Aunque preparar un buen cake no tiene mayor grado de complejidad, usar mantequilla, aceite o margarina puede cambiar por completo el resultado final. El chef y experto en gastronomía científica, Heinz, explica las diferencias entre estas tres materias grasas a la hora de hornear.
Para demostrarlo, Heinz Wuth utiliza una receta básica de panqué en la que solo varía el tipo de grasa. Este único detalle hace que los resultados sean totalmente distintos en cuanto al volumen, el dorado, la humedad, la miga y el sabor final.
Receta base para el experimento culinario
Ingredientes
- 241 g de harina
- 200 g de azúcar
- 176 g de mantequilla OR 176 g de margarina OR 141 g de aceite
- 200 g de huevo
- 5 g de polvos de hornear
Paso a paso
- Paso 1: Coloca la materia grasa elegida (si es sólida) en una batidora y bate hasta obtener una pasta cremosa. Incorpora el azúcar, continúa batiendo y añade los huevos uno a uno.
- Paso 2: Tamiza la harina con los polvos de hornear para luego incorporarla a la mezcla, integrando con suavidad y sin sobrebatir.
- Paso 3: Vierte la mezcla en un molde forrado con papel mantequilla y hornea a 170 °C durante 50 minutos.
- Paso 4: Una vez transcurrido el tiempo, verifica que el cake esté listo introduciendo un palillo o cuchillo; este debe salir completamente seco.
¿Cuál es la diferencia entre usar mantequilla, margarina o aceite?
Mantequilla: el secreto del sabor
Cuando se bate la mantequilla con el azúcar, su textura grasa permite que se incorpore aire de manera óptima. El resultado es un bizcocho con mejor dorado, más aroma y un sabor más marcado, gracias a sus sólidos lácteos y compuestos propios.
Margarina: máximo volumen
La margarina tiene un efecto similar en cuanto a suavidad y cremosidad debido a que mantiene una estructura semisólida. En el experimento, el cake de margarina fue el de mayor volumen; esto se debe a que muchas de estas grasas tienen más agua añadida, y ese vapor ayuda a expandir la masa en el horno. Además, aporta un sabor más neutro que la mantequilla.
Aceite: humedad prolongada
La consistencia líquida del aceite hace que los resultados sean muy diferentes, ya que no atrapa el aire de la misma forma durante el batido. Sin embargo, el bizcocho de aceite también crece bien: al estar líquido y distribuirse mejor, ayuda a calentar antes el agua interna de la mezcla, generando vapor más rápido. Su sabor es neutro y se mantiene húmedo por más días, porque su grasa sigue líquida a temperatura ambiente.
El veredicto de la gastronomía científica
Las tres preparaciones muestran colores distintos, masas más claras y consistencias variables. Como era de esperarse, los resultados finales son muy diferentes.
El chef Heinz nos da su veredicto final para saber cuándo elegir cada ingrediente: mantequilla para potenciar el sabor, margarina para ganar volumen y aceite para asegurar la humedad.
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