El aceite de oliva es una de las grasas vegetales más recomendadas para el consumo humano: es una fuente esencial de ácidos grasos, contiene antioxidantes y contribuye a preservar la salud de los sistemas digestivo y cardiovascular.

Al ser la tercera grasa que más compra la República Dominicana a otros países productores, existe una amplia variedad de marcas en el mercado, con distintas presentaciones y características. Sin embargo, no todas aportan los mismos beneficios.

¿Cómo reconocer el aceite de oliva de buena calidad? Diario Libre conversó con el olivicultor español Carlos Valero, quien resaltó cuatro aspectos a tomar en cuenta a la hora de adquirir un producto tan recomendado como cotizado en el mercado.

Nada de mezclas

Los supermercados suelen ofertar, tanto en sus marcas de línea blanca como de marcas de otras empresas, botellas de aceite de oliva que están mezclados con otras grasas vegetales como canola, soya o girasol.

• Esta práctica se ha tornado más común en los últimos dos años, debido a que la producción de olivos en Europa se ha visto afectada por altas temperaturas y sequía, así como el incremento en los insumos necesarios para su elaboración, incrementando su costo de producción y su precio final.

Valero indicó que el aceite de oliva que se utiliza para estas versiones suele tener un grado de acidez más elevado que uno extra virgen o virgen, por lo que se le conoce como “lampante” ya que, en la antigüedad, era usado para encender lámparas de aceite.

“Nadie te va a poner ´aceite lampante de oliva´ (en una etiqueta). Te ponen ´aceite refinado de oliva´, que es un aceite que lo han tenido que pasar por un proceso químico para hacerlo comestible, y es el peor que se podría comer”, indicó el productor.

Adicional a eso, los aceites de palma y soya con los que se mezclan ya son grasas que requieren de un procesamiento químico para su extracción. Además, tienen un alto contenido calórico y son fuente de ácidos grasos insaturados, cualidades que aumentan el riesgo de elevar los niveles de colesterol en el cuerpo.

Aceite de oliva extra virgen, el mejor

En ese sentido, Valero indicó que el aceite de oliva más saludable para el consumo es el extra virgen, ya que es el que menor grado de acidez tiene y el que mejor preserva sus propiedades.

“Obviamente es el más caro, porque es muy difícil de obtener, ya que tienen que haber una serie de circunstancias para que te dé extra virgen”, indicó.

Ya que esta grasa se extrae directamente de la pulpa del olivo, su calidad depende del cuidado que se haya tenido en su elaboración: desde el recogido del fruto cuando aún está en el árbol, hasta la intervención durante su procesamiento en una fábrica.

La diferencia entre un extra virgen y virgen está en su grado de acidez. En el aceite virgen es mayor, pero sigue siendo un producto idóneo para ser consumido.

Ambas variantes se distinguen claramente en la etiqueta, sin variaciones mercadológicas como “aceite puro de oliva“: “eso llama a engaño, pues está sugiriendo que no está mezclado con otras grasas”, observó Valero.

Prensado en frío es mejor… ¿o no?

Otra de las cualidades que resaltan las empresas de cara al mercado es el procedimiento en el que está realizado indicando, en la mayoría de las veces, que se encuentra “prensado en frío“, pero, ¿qué quiere decir esto?

El productor señaló que este es un método de extracción del aceite en el que interviene un proceso totalmente mecánico.

“Tú cocías las aceitunas, las machacabas en unos rulos y se formaba ahí una masa con pellejo, trocito de hueso y pulpa. Las ponías en unas tortas de esparto y luego las metías en una prensa hidráulica, y presionabas. Por un cilindro escurría el líquido, que tenía agua y aceite. Como el agua y el aceite no se mezclan, el agua quedaba abajo, en un pozo, y el aceite arriba. Por un canalito que está en la superficie, se escapaba el aceite, y lo que quedaba abajo era el agua”, describió.

El olivicultor español indicó que este procedimiento para sacar aceite está cada vez más en desuso, y las industrias lo están reemplazando por un método centrifugado, que consiste en colocar la masa de oliva en una máquina centrifugadora, con un cilindro que gira sobre su eje, a una velocidad calculada.

Esto permite separar elementos que puedan contaminar el aceite (como restos de pulpa o esparto),  garantizando que el resultado final sea más limpio y de mayor calidad. 

Para Valero, especificar el tipo de método utilizado en un procedimiento u otro es un asunto meramente comercial, y que el aceite que proviene de España–que lidera el 45 % de la producción global– está siendo centrifugado. “Con que diga que está elaborado mecánicamente es suficiente”, destacó.

Una vez comprado, se puede consumir en todo

Sobre esta grasa, se ha generado el mito de que no es recomendable utilizarla para freír alimentos, ya que se pueden comprometer sus propiedades beneficiosas. 

Esta creencia todavía persiste por una cuestión económica. Como el aceite de oliva es más caro, se ha extendido su uso “para ensaladas”, mientras que los aceites de soya, canola o girasol, se les han atribuido propiedades para freír.

“El aceite de oliva es prácticamente una medicina. Viene bien al cuerpo, e incluso hay gente que tiene la costumbre de tomar una cucharada en ayunas por sus propiedades, todas beneficiosas. Y estas no se pierden cuando se calientan”, puntualizó.