Javier Jiménez
Javier Jiménez
Hay una fina línea que une las erupciones volcánica, la combustión del petróleo, y la incineración de residuos con nuestras cocinas: el mercurio. Un mercurio que se produce en decenas de actividades (la mayoría humanas), que acaba depositado en las aguas, transformado en metilmercurio por millones de microorganismos, almacenado en el pescado y, finalmente, en nuestro estómago.
Solo era cuestión de tiempo que se convirtiera en el enorme escándalo alimentario que es hoy.
El metilmercurio llega también a las redes sociales. Tan grande es el problema que no faltan expertos e influencers que defienden mensajes como elegir latas de “atún” frente a las latas de “atún claro”. La música es la de instituciones como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que recomienda evitar pescados grandes; la letra esconde muchos problemas.
Al fin y al cabo, el mensaje viral mezcla intuiciones correctas, con evidencia científica más que discutible (usa, para empezar, clasificaciones comerciales que no tienen correspondencia española directa). No es la primera vez que una idea que suena bien acaba dándonos quebraderos de cabeza.
¿Y por qué eso es un problema? Porque, nos guste o no, el pescado es una pieza central de muchas dietas. No sólo por su aporte proteico, sino como fuente prioritaria de determinadas grasas muy difíciles de sustituir por otra vía (p. ej. omega-3). El asunto es que, con todo eso, viene el metilmercurio.
Y la exposición al metilmercurio es algo delicado: puede perjudicar el desarrollo cerebral y ser tóxico para el sistema nervioso. De hecho, puede provocar síntomas como temblores, pérdida de memoria y disfunciones cognitivas. Los grupos más vulnerables son las mujeres embarazadas, las madres lactantes, los bebés y los niños pequeños.
¿Todo el pescado tiene la misma cantidad de mercurio? No, no la tiene. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, hay cuatro especies realmente peligrosas: el pez espada o emperador, el atún rojo (Thunnus thynnus), el tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y el lucio.
Esas especies sí son problemáticas en mujeres embarazadas o planificando estarlo, madres lactantes y niños menores de 10 años. De hecho, la AESAN recomienda directamente evitar su consumo. El resto de especies no son problemáticas a efectos del mercurio: son seguras y saludables. Y la AESAN recomienda entre tres y cuatro raciones a la semana incluso en la población de riesgo.
¿Y no hay más diferencias según niveles? Es decir, ¿solo hay especies peligrosas y no peligrosas? No, no. Es cierto que cada especie contiene una cantidad distinta de mercurio. De hecho, cada ejemplar tiene niveles distintos. De ahí viene el lío: necesitamos “reglas” sencillas que nos ayuden a manejarnos con la incertidumbre.
A nivel práctico, según los estudios disponibles, solo podemos definir como especies con bajo contenido en mercurio las de este listado: Abadejo, Anchoa/Boquerón Arenque, Bacalao, Bacaladilla, Berberecho, Caballa, Calamar, Camarón, Cangrejo, Cañadilla, Carbonero/Fogonero, Carpa, Chipirón, Chirla/Almeja, Choco/Sepia/Jibia, Cigala, Coquina, Dorada, Espadín, Gamba, Jurel, Langosta, Langostino, Lenguado europeo, Limanda/Lenguadina, Lubina, Mejillón, Merlan, Merluza/Pescadilla, Navaja, Ostión, Palometa, Platija, Pota, Pulpo, Quisquilla, Salmón atlántico/Salmón, Salmón del Pacífico, Sardina, Sardinela, Sardinopa, Solla, y Trucha.
Todo lo demás, tiene niveles medios y, hacer distinciones entre ellas es imposible a nivel práctico.
Entonces ¿atún o atún claro? La respuesta más sensata es que da igual. Si nos guiamos por ese tipo de recomendaciones estaremos generando una falsa sensación de seguridad que no está justificada.
En general, toda atención que le prestemos a la comida es buena. El sistema está configurado de tal forma que, si nos dejamos llevar, nuestra dieta empeora. Sin embargo, sabemos que obsesiónarnos con la dieta es también algo lleno de problemas. Usar heurísticos que nos compliquen la compra sin mejoras sustanciales no es tan buena idea como parece.
Imagen | Tobias Tullius
En Xataka | La razón científica por la que las dietas milagro no funcionan eres tú
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