El motivo más común para añadir aceite al agua de la pasta es
evitar que los fideos se peguen entre sí. Conforme
la pasta hierve, libera almidón que, si no se maneja adecuadamente,
puede provocar que los fideos se vuelvan pegajosos y formen grumos.
Al añadir una pequeña cantidad de aceite, este crea una capa en la
superficie del agua que ayuda a separar los fideos.
Otra razón es evitar que la olla hierva en exceso y el
agua se desborde, lo cual puede ser una molestia cuando
tienes múltiples cosas al fuego. El aceite actúa como barrera y
reduce la formación de espuma, haciendo el proceso un poco más
manejable.
Sin embargo, estas aparentes ventajas no convencen a todos,
especialmente a los puristas italianos, quienes tienen razones
sólidas para oponerse a esta práctica.
El mayor beneficioso
Uno de los beneficios más claros del aceite en el agua es que
reduce la posibilidad de que los fideos se peguen entre sí, lo que
resulta útil cuando estás cocinando grandes cantidades de pasta o
si usarás formas que tienden a aglutinarse, como el
espagueti o los tagliatelle. Además, un buen aceite de
oliva puede aportar una sutil mejora en el sabor de la pasta.
Cuando planeas usar la pasta para platos fríos,
como ensaladas de pasta, esta capa aceitosa también puede evitar
que se formen bloques al enfriarse, haciendo que sea más fácil
mezclarla con otros ingredientes más tarde.
El mayor contra
Por otro lado, el aceite puede interferir con una de las
maravillas de la buena pasta: su capacidad para absorber y
adherirse a la salsa. La capa aceitosa que recubre los fideos evita
que componentes como el tomate, el pesto o incluso una salsa
cremosa se integren completamente. Esto puede afectar tanto la
textura como el sabor final de tu plato.
Menos es más
En Italia, un país donde la pasta es casi una religión, agregar
aceite al agua de cocción no es una práctica común. En su lugar,
priorizan otros métodos para garantizar una pasta perfecta. Por
ejemplo, usan ollas grandes con abundante agua
para que los fideos tengan suficiente espacio, y se aseguran de
remover la pasta frecuentemente mientras hierve. Este simple gesto
reemplaza la función del aceite y garantiza que no haya grumos.
Además, los chefs italianos siempre recomiendan mantener algo
del agua con almidón para mezclarla con la salsa antes de servir.
Este agua ayuda a espesar las salsas y funciona como un pegamento
natural, permitiendo que los sabores realmente se impregnen en la
pasta.
¿Cuándo podría tener sentido usar aceite?
Aunque las desventajas suelen pesar más—especialmente en platos
donde la salsa es protagonista—, hay situaciones donde agregar
aceite al agua podría ser útil. Si planeas usar la pasta en una
receta que no lleva salsa, como ensaladas frías o
pastas simples con hierbas y limón, el efecto negativo de la capa
aceitosa no será tan evidente.
Además, si prefieres minimizar el riesgo de que el agua hierva
en exceso y salpique, una gota de aceite puede ser
un atajo práctico en cocinas muy ocupadas. Sin embargo, no es una
solución perfecta, y aún necesitarás vigilar la olla y remover la
pasta de vez en cuando.
El veredicto final: ¿aceite sí o no?
Si buscas un plato donde la salsa sea el centro de atención,
probablemente querrás evitar el aceite y centrarte en métodos
tradicionales, como remover la pasta y utilizar agua con almidón.
Por otro lado, si estás preparando una pasta más ligera, como una
ensalada, o necesitas evitar derrames durante una cocción
apresurada, añadir un poco de aceite podría ser útil.