Durante mucho tiempo, ha existido la creencia generalizada de
que los alimentos congelados pierden una parte importante de sus
nutrientes y propiedades saludables. Esta idea, sin embargo,
no se ajusta a la realidad. La congelación, cuando
se realiza adecuadamente, es un método de conservación que permite
mantener prácticamente intactas las cualidades nutricionales de los
alimentos.
¿Qué
ocurre realmente cuando congelamos los alimentos?
La congelación es un proceso que permite
detener el deterioro de los alimentos al inhibir la actividad de
los microorganismos responsables de su descomposición. Cuando
congelamos un producto, el agua que contiene se transforma en
cristales de hielo, dificultando que bacterias, levaduras y mohos
puedan proliferar.
Lejos de perjudicar a los nutrientes, este método de
conservación los protege de reacciones químicas y
enzimáticas que podrían provocar su degradación. Tal y como señala
la dietista-nutricionista Elena Aguilar, “la congelación provoca la
formación de cristales de hielo en el producto y, por ello, la
disminución de la cantidad de agua libre que puede ser utilizada
por los microorganismos presentes”.
Luis Jiménez, químico y divulgador científico, corrobora esta
idea: “Si el proceso de congelación se lleva a cabo de forma
correcta, el alimento no pierde nutrientes. De hecho, hay estudios
que demuestran que tan solo unos pocos días sin congelación
son suficientes para que se vayan perdiendo algunos nutrientes muy
importantes“.
La
congelación y el valor nutricional de los alimentos
Numerosas investigaciones han comparado el contenido nutricional
de alimentos frescos, refrigerados y
congelados, sin encontrar diferencias significativas. De hecho,
en algunos casos, los productos congelados han demostrado
conservar mejor sus propiedades que los almacenados en el
frigorífico.
Un estudio publicado en 2017 en la revista Journal of Food
Composition and Analysis analizó las pérdidas de vitaminas
esenciales en distintas frutas y verduras. Los resultados revelaron
que los alimentos guardados varios días en la nevera perdían más
nutrientes que los congelados.
Según la revisión científica publicada en 2015 en la revista
Scholars Journal of Agriculture and Veterinary Sciences,
“el valor nutritivo de un alimento se conserva cuando está
congelado. Cualquier pérdida de nutrientes se debe al procesamiento
antes de congelar y una vez que la comida se
descongela“.
¿Cómo
congelar correctamente los alimentos?
Para preservar al máximo las propiedades de los alimentos
congelados, es fundamental seguir una serie de pautas en el proceso
de congelación y descongelación.
En primer lugar, el producto debe enfriarse
rápidamente antes de ser introducido en el congelador. Tal
y como explica Marian Alonso-Cortés, dietista-nutricionista y
responsable de formación en Aizea, “una vez cocinado, se debe
enfriar rápidamente y después congelar, de esta forma se está
manteniendo lo más estable posible el alimento”.
Además, es importante congelar en recipientes herméticos
y en pequeñas porciones, para facilitar su descongelación
posterior. Asimismo, no se recomienda almacenar los alimentos
congelados más de 6 meses, ya que, a partir de ese
tiempo, pueden empezar a perder calidad.
La importancia de la
descongelación
Si bien la congelación es crucial para preservar los nutrientes,
la descongelación también juega un papel fundamental. Un proceso
inadecuado de descongelación puede provocar la reactivación de
microorganismos y la liberación de líquidos que contenían vitaminas
y minerales.
Según la Dra. Aguilar, “en este proceso se produce una
reactivación de los microorganismos y esporas presentes y una
liberación de líquido de exudado, especialmente si la congelación
inicial no fue adecuada, que conlleva un riesgo elevado de
contaminación”.
Por ello, se recomienda descongelar los alimentos en la
nevera durante la noche o, en su defecto, utilizar el
microondas. Nunca se debe dejar que los alimentos se descongelen a
temperatura ambiente, ya que esto facilita la proliferación
bacteriana.
Alimentos ideales para
congelar
Existen ciertos alimentos que se adaptan mejor que otros al
proceso de congelación. Algunos de los más recomendados son:
Carnes y pescados
El pescado, el pollo, la carne de res y de
cerdo se congelan sin problemas, sin que se vean afectadas
sus propiedades nutricionales.
Frutas y verduras
Aunque el escaldado previo a la congelación
puede provocar una pequeña pérdida de vitamina
C, las frutas y verduras congeladas siguen
presentando un excelente perfil nutricional.
Productos lácteos
Elementos como el queso, la mantequilla y la
leche también se pueden
congelar sin mayores inconvenientes.
Otros alimentos
El pan, las croquetas e
incluso las fresas son otros ejemplos de alimentos
que se adaptan bien a la congelación.
Mitos y
realidades sobre los alimentos congelados
A pesar de la evidencia científica, aún persisten algunos mitos
sobre los alimentos congelados. Veamos algunos de ellos:
“Los alimentos congelados pierden nutrientes”
Falso. Tal y como hemos visto, la congelación
no provoca pérdidas nutricionales significativas si se realiza de
forma adecuada.
“Los alimentos congelados son menos saludables”
Falso. Siempre y cuando se sigan las pautas
correctas de congelación y descongelación, los alimentos congelados
mantienen intactas sus propiedades saludables.
“Los alimentos solo se pueden congelar el día que se
compran”
Falso. La mayoría de los alimentos pueden
congelarse en cualquier momento antes de su fecha de caducidad.
“Los alimentos descongelados no se pueden volver a
congelar”
Parcialmente cierto. Los alimentos
descongelados no se deben volver a congelar, a menos que se hayan
cocinado previamente.