Guardar y reutilizar las sobras se ha vuelto básico en muchos
hogares para reducir el desperdicio de comida y ahorrar tiempo. Sin
embargo, recalentar los alimentos de manera inadecuada puede
provocar riesgos serios para la salud, sobre todo cuando se trata
de bacterias como Bacillus cereus,
Salmonella y E. coli, capaces de
multiplicarse en condiciones muy comunes al almacenar comidas.
Riesgos
alimentarios: cómo las sobras se vuelven peligrosas
La mayoría de las bacterias que dañan los alimentos encuentra su
clima ideal dentro de la llamada zona de peligro de
temperatura, que va de 4 °C a 60 °C.
Cuando una comida cocinada permanece en esa franja más de dos
horas, las bacterias pueden crecer rápidamente y producir toxinas
resistentes al calor. Aunque muchas personas creen que recalentar basta
para eliminar cualquier riesgo, lo cierto es que las toxinas de
algunos microorganismos permanecen incluso después de recalentar.
Por eso, la refrigeración inmediata es
fundamental. Se recomienda guardar los alimentos en el refrigerador
en envases poco profundos para que se enfríen más rápido y
consumirlos dentro de los tres a cuatro días
siguientes. Desde luego, recalentar debe hacerse de manera uniforme
y completa, logrando que todo el plato alcance por lo menos
74 °C. No tomar estas precauciones puede ser la
diferencia entre una comida placentera y acabar sufriendo
intoxicaciones alimentarias.
Seis
sobras comunes que pueden ser peligrosas al recalentar
Diversos platos típicos pueden convertirse en una amenaza
invisible cuando no se enfrían, almacenan ni recalientan
apropiadamente. Es esencial conocer los riesgos específicos de cada
alimento y seguir prácticas seguras para reducir el peligro.
Arroz
cocido
El arroz cocido es uno de los alimentos más frecuentemente
asociados con intoxicaciones por Bacillus cereus.
Este microorganismo tiene la capacidad de formar esporas y toxinas
que resisten el calor, por lo que recalentar no siempre elimina el
riesgo. Al dejar el arroz a temperatura ambiente, aunque sea por
unas horas, las esporas pueden multiplicarse rápidamente y producir
sustancias dañinas. Para evitar problemas, el arroz debe enfriarse
y guardarse en el refrigerador antes de que pasen dos
horas y, al recalentarlo, asegurarse de que esté
completamente caliente en todo el recipiente.
Papas
cocidas y platos como puré o papas al horno
Las papas cocidas, los purés o las papas al horno también pueden
volverse un entorno ideal para el crecimiento de Bacillus
cereus. Si estos alimentos se mantienen a temperatura
ambiente, especialmente en preparaciones que retienen humedad como
el puré, las bacterias se multiplican velozmente. Recalentar sólo
por encima no siempre destruye las toxinas que generan. Siempre
debe refrigerarse cualquier cocina de papas en cuanto se enfríe un
poco y, al momento de recalentar, mezclar para que todo el
contenido alcance la temperatura adecuada.
Huevos cocidos u
omeletts
Los huevos, incluso ya cocidos o en preparaciones como omeletts,
pueden contener Salmonella, una bacteria
responsable de muchas intoxicaciones. El peligro aumenta si no se
han refrigerado enseguida o si los huevos eran viejos o estaban mal
almacenados. Recalentar huevos cocidos o preparaciones con huevo
implica asegurarse de que queden completamente
calientes antes de consumirlos. Para mayor seguridad,
siempre conviene usar huevos frescos y que hayan estado
refrigerados constantemente.
Espinacas y otras
verduras de hoja
Las espinacas y muchas verduras de hoja pueden llegar
contaminadas con E. coli, sobre todo si han estado
en contacto con aguas contaminadas en el campo. Si no se cocinan de
manera adecuada la primera vez o después se recalentaron mal, es
posible que estas bacterias sobrevivan y se multipliquen durante el
almacenamiento. Estos vegetales deben guardarse pronto
después de cocinados y calentarse bien hasta que estén
humeantes antes de comer estas sobras.
Comidas con
leche, nata o salsas cremosas
Las preparaciones a base de leche, nata o
cremas como salsas blancas, sopas cremosas o pastas
gratinadas pueden favorecer el crecimiento rápido de bacterias
dañinas si se dejan fuera del refrigerador o se conservan más
tiempo del recomendado. Estos platos requieren un recalentado
intenso, idealmente hasta que hiervan, para reducir el riesgo.
Además, no deben guardarse más allá de tres o cuatro
días porque la textura y la capacidad de frenar las
bacterias empeoran a medida que pasa el tiempo.
Mariscos cocidos
Los mariscos cocidos tienen fama de delicados por una razón.
Cualquier resto de camarones, mejillones, pescados o similares
puede contaminarse en pocas horas si no se enfría rápido y se
recalienta uniformemente. Las bacterias como la
Vibrio y toxinas específicas de mariscos pueden
multiplicarse muy rápido en estos productos. Por eso, los mariscos
se deben consumir el mismo día o, si se guardan,
recalentar una sola vez y asegurarse de que estén bien
calientes antes de servir.
Al recalentar sobras, la seguridad alimentaria no depende solo
del microondas o del sartén donde las calientes, sino de cada paso
previo desde el enfriado inmediato hasta el almacenamiento
correcto. Elegir prácticas seguras es la mejor forma de disfrutar
tus comidas sin padecer después. Aprovechar las sobras es
inteligente, pero solo cuando también es seguro.