El arroz es un alimento básico en la dieta de casi la mitad de
la población mundial, especialmente en Asia. Sin embargo, este
cereal a menudo se ha visto envuelta en preocupaciones sobre su
posible contaminación por metales pesados, en particular, el
arsénico. ¿Debemos inquietarnos por esto?
El arsénico en
el medio ambiente y el arroz
El arsénico es un metaloide que se encuentra naturalmente en la
corteza terrestre. Cuando las rocas se erosionan, el arsénico se
libera y puede llegar al agua y el suelo. Esto es un problema
frecuente en ciertas regiones del mundo, como Bangladesh, donde se
han registrado altos niveles de arsénico en las aguas subterráneas.
Millones de personas en todo el mundo se ven expuestas al arsénico
a través del agua potable.
Las diferentes formas de arsénico
El arsénico existe en dos formas principales:
- Arsénico orgánico: combinado con
carbono en tejidos animales y vegetales. - Arsénico inorgánico: arseniatos y
arseniatos presentes en suelos, rocas y agua.
El arsénico inorgánico es mucho más tóxico que
el orgánico. Los peces y mariscos son la principal fuente
alimentaria de arsénico orgánico, que se considera menos nocivo.
Por el contrario, el arsénico inorgánico se
obtiene principalmente del
agua o alimentos contaminados, como los cereales, especialmente
el arroz.
La acumulación de arsénico inorgánico en el arroz
Cuando el arsénico está presente en los suelos, puede terminar
en diversos alimentos, en particular el arroz. Si los cultivos se
riegan con agua contaminada con arsénico, el arroz puede acumular
niveles elevados de este metaloide. Esto es un problema común en
regiones como la India y Bangladesh, donde se utilizan aguas
subterráneas contaminadas para regar los campos de arroz.
Además, en comparación con otros cereales, el arroz es
particularmente eficiente para fijar el arsénico, debido a la
presencia de un transportador que facilita la entrada del arsenito
por las raíces. Por lo tanto, las personas que consumen grandes
cantidades de arroz pueden estar expuestas a niveles considerables
de arsénico inorgánico.
Los peligros del
arsénico para la salud
Un veneno mortal
El arsénico es un veneno tristemente célebre, utilizado desde la
antigüedad. En altas dosis, puede causar la muerte. Sin embargo, la
mayoría de las veces, el arsénico se encuentra en pequeñas
cantidades en los alimentos. Surge entonces la pregunta: ¿puede
esta exposición a largo plazo conducir a problemas de salud?
Riesgo de cáncer
El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer
(CIRC) ha clasificado al arsénico como un producto cancerígeno para
los seres humanos. Se ha establecido un vínculo entre el consumo de
agua contaminada con arsénico y el cáncer de vejiga y piel en
varias regiones del mundo. También se ha observado un aumento del
riesgo de morir por cáncer de pulmón en zonas con agua contaminada
con arsénico.
Lesiones cutáneas
La exposición prolongada al arsénico inorgánico en el agua
potable y los alimentos puede provocar lesiones cutáneas, como
cambios en la pigmentación, lesiones y placas rugosas en las palmas
de las manos y las plantas de los pies (hiperqueratosis).
Enfermedades cardiovasculares y diabetes
La exposición crónica al arsénico predispone a enfermedades
cardiovasculares, como hipertensión, accidentes cerebrovasculares y
ateroesclerosis. Esto se debe en parte al estrés oxidativo generado
por el arsénico, que es perjudicial para la salud vascular.
Asimismo, existe una asociación entre la exposición al arsénico
inorgánico y el riesgo de diabetes y obesidad, probablemente debido
a la inducción de inflamación y estrés oxidativo.
Efectos neurológicos
El arsénico también puede tener efectos neurológicos, como
neuropatía periférica y deterioro cognitivo. Se ha observado que la
exposición al arsénico en el agua potable limita el desarrollo
intelectual de los adolescentes.
Riesgos durante el embarazo
La exposición al arsénico durante el embarazo y la primera
infancia puede tener consecuencias negativas, como un mayor riesgo
de aborto espontáneo, mortalidad infantil, prematuridad, bajo peso
al nacer y retraso en el desarrollo.
La
exposición al arsénico a través del consumo de arroz
Exposición de niños y bebés
Los alimentos para bebés a base de arroz son una fuente de
preocupación, ya que pueden contener niveles elevados de arsénico
inorgánico. Estudios han encontrado que algunos productos de
cereales para bebés superan los límites establecidos por las
autoridades sanitarias.
Exposición de adultos
Si bien el consumo medio de arroz en España, Europa y Estados
Unidos es de aproximadamente 4 kg por persona al año, algunas
personas tienen una dieta más rica en arroz, ya sea por razones
culturales o porque el arroz es un elemento importante de la
alimentación sin gluten.
Los grandes consumidores de arroz corren un mayor riesgo de
absorber más arsénico inorgánico. Se ha observado que las personas
que consumen 115 g de arroz al día (diez veces más que el promedio
nacional) con el arroz más rico en arsénico, alcanzan o incluso
superan los límites establecidos por las autoridades
sanitarias.
Estrategias
para reducir la exposición al arsénico
En general, se recomienda consumir
arroz blanco o semi-integral en lugar de arroz integral, ya que
este último retiene más la cáscara del grano, donde se concentra el
arsénico inorgánico.
Enjuagar el arroz antes de cocerlo y cocinarlo en una gran
cantidad de agua puede reducir significativamente su contenido de
arsénico. Se ha demostrado que este proceso disminuye el arsénico
inorgánico en el arroz hasta en un 45%.
Dada la presencia de arsénico inorgánico en diversos productos
derivados del arroz, como cereales, barras de cereales y leches
vegetales, es prudente limitar su consumo, especialmente en el caso
de los niños.
4.3/5 – (11
votos) ¿Le resultó útil este artículo?
Veronica siempre ha tenido una pasión por la
escritura desde su infancia; hija del padre de un médico y madre
naturópata, siempre ha estado inmersa en remedios naturales; se ha
convertido en correctora/editora de libros de medicina y escritora
independiente para blogs que tratan sobre medicina en general o
sobre prevención en particular.
(ver todo)