El restaurante Noma intenta pasar página sobre su polémico pasado, y el alejamiento de su legendario chef es solo una parte de ese cambio. El establecimiento detalló este miércoles cambios profundos que, según insiste, ha implementado para transformar su cultura laboral, después de que su aclamado fundador, René Redzepi, anunciara que se distanciaría del lugar de manera inmediata.
El anuncio llegó el primer día de la lujosa residencia de Noma en Los Ángeles —donde los comensales pagan 1.500 dólares por asiento—, después de que un grupo de extrabajadores realizara una protesta frente a Paramour Estate. Los manifestantes alegaron años de violencia física, acoso sexual y explotación de mano de obra no remunerada dentro de la cocina de élite.
Junto con la declaración de renuncia de Redzepi, el grupo publicó un extenso resumen de reformas implementadas en los últimos años. Muchas se introdujeron después de que surgieran críticas sobre la dependencia de Noma de pasantes no remunerados y la agotadora cultura de las cocinas de alta gastronomía.
“Hubo un punto de inflexión para nuestra organización en 2022”, dijo la compañía, describiendo una reestructuración destinada a mejorar las salvaguardas de los empleados y las condiciones laborales.
Entre los cambios más importantes destaca que ahora cada trabajador en Noma recibe un salario. El restaurante eliminó su polémico modelo de pasantías no remuneradas en 2022 y lo reemplazó con un programa completamente remunerado de seis o doce meses, lo que permite a jóvenes cocineros ganar experiencia en el establecimiento de tres estrellas Michelin sin trabajar gratis.
Noma también introdujo una semana laboral de cuatro días para el personal —un cambio drástico en una industria conocida por sus horas extenuantes—, así como beneficios ampliados que incluyen seguro médico, generosa licencia parental y apoyo en planificación financiera a través de un nuevo fondo de pensiones.
La compañía creó además un departamento de recursos humanos dedicado para apoyar al personal, muchos de los cuales vienen del extranjero y requieren asistencia con visas, vivienda, viajes y banca. Anteriormente, el departamento de RR.HH. consistía, según se alega, en la suegra de Redzepi.
Para evaluar su cultura de manera más profunda, Noma indicó que había lanzado una auditoría laboral independiente diseñada para revisar las experiencias de los empleados e identificar áreas que requieran mejoras adicionales.
Mientras tanto, Noma detalló cómo la residencia en Los Ángeles refleja algunas de las nuevas políticas implementadas. Alrededor de 130 empleados con sede en Copenhague se reubicaron en California para el proyecto, junto con algunos familiares. La compañía afirmó que estos trabajadores reciben vivienda gratuita, seguro de viaje, estipendios mensuales, apoyo para el cuidado infantil y comidas diarias. No hay pasantes trabajando en Los Ángeles.
El restaurante también contrató a más de dos decenas de empleados locales, todos a tiempo completo, con salarios por encima del mínimo de Los Ángeles y seguro médico desde el primer día.
Activistas que han criticado la cultura laboral de Noma consideran que las reformas son un paso adelante, pero argumentan que aún se necesita una rendición de cuentas más amplia. El ex director de fermentación de Noma, Jason Ignacio White, ha sido la cara de un movimiento que denuncia el presunto maltrato al personal.
Recientemente, White lanzó el sitio web noma-abuse.com, que agrega testimonios de más de 50 personas —desde ex sous chefs hasta pasantes— con relatos angustiantes de abuso. “Todas sus voces estaban con nosotros en Silver Lake”, escribió White en Instagram al compartir el anuncio de la renuncia de Redzepi. “Casi allí. Nos vemos mañana”.
El activista señaló que el siguiente paso es abordar ‘el sistema más grande que no logró protegernos’, exigiendo compromisos firmes, fondos para apoyo a las víctimas y una evaluación independiente de los lugares de trabajo en el sector.
“Él puede ser el cambio real si lo desea”, escribió White, agregando que los trabajadores que fueron ‘abusados y explotados ahora tienen una voz más fuerte’.
En una carta dirigida a Redzepi en nombre de ex empleados, el grupo también exigió ‘la resolución de reclamos legales, reparación inmediata por múltiples daños y cambios en la gestión de la empresa y sus políticas laborales’.
A pesar de la renuncia de Redzepi, los manifestantes anunciaron que volverán a las puertas de hierro de Paramour Estate este jueves por la tarde.
**REDACCIÓN FV MEDIOS**