El huevo, fuente de proteínas, aminoácidos y vitaminas, presenta diferencias nutricionales según su método de cocción. Investigaciones científicas indican que el huevo hervido —con cáscara o escalfado— conserva sus propiedades al no incorporar grasas adicionales, a diferencia de las versiones fritas o revueltas.
La cocción en agua preserva la estructura molecular del alimento, lo que favorece la absorción de nutrientes como la colina, asociada a la salud cerebral, y la luteína, vinculada a la protección ocular. Este método reduce la oxidación del colesterol, un proceso que ocurre al exponer la yema a temperaturas superiores a 180°C con aceites refinados. La oxidación genera oxisteroles, compuestos relacionados en estudios revisados por pares con un mayor riesgo cardiovascular.
El huevo hervido “pasado por agua” o mollet ofrece un perfil nutricional equilibrado. La clara cocida inactiva la avidina, proteína que en estado crudo bloquea la absorción de biotina (vitamina B7), mientras que la yema líquida o semilíquida mantiene niveles óptimos de colina y fosfolípidos. Este método mejora la biodisponibilidad de las proteínas, siendo recomendado para deportistas y personas con sensibilidad digestiva.
Para su preparación, se sugiere sumergir el huevo en agua fría, hervir entre 10 y 12 minutos y enfriar en agua con hielo para evitar la formación de una capa verde-grisácea en la yema. En el caso del huevo mollet, se cocina en agua hirviendo durante 6 minutos exactos, seguido de un enfriamiento rápido para lograr una clara firme y una yema líquida.
**REDACCIÓN FV MEDIOS**