El arroz es un alimento versátil que se puede preparar de muchas formas, pero antes de cocinarlo surge una gran interrogante ¿lavar o no el arroz?, esto dicen la ciencia y los cocineros. Aunque lavar el arroz es una práctica muy común, no hay unanimidad sobre el tema, ya que los expertos aseguran que el lavado previo del arroz reduce la cantidad de almidón proveniente de los granos.
Y es que los chefs recomiendan el lavado del arroz cuando se van a preparar algunos platos que requieran un grano suelto. En cambio, para preparar risottos, paella y arroz con leche se debe evitar el lavado, para lograr el efecto cremoso o pegajoso.
Las razones para lavar el arroz van desde las costumbres familiares, pasando por la higiene y hasta por el tipo de arroz que se va a utilizar. Lo cierto es que estudios indican que el lavado no influye en que queda más o menos cremoso, ya que esas características se le atribuyen al tipo de arroz, que son 3 glutinosos, de grano medio y jazmín.
Razones para lavar el arroz
Una de las principales razones por las cuales se lava el arroz es para retirar el polvo, los insectos, las pequeñas piedras, cáscara que quedaban del proceso de descascarillado del arroz y los microplásticos. Según algunos estudios, el proceso de lavado enjuaga hasta el 20 por ciento de los plásticos del arroz crudo.
Los investigadores han descubierto que el arroz contiene microplásticos, sea que este empacado en bolsas plásticas, de papel, o sea arroz instantáneo (precocido), que contiene cuatro veces más que en el arroz crudo. Si se enjuaga previamente el arroz instantáneo, podrían reducirse los plásticos en un 40 por ciento.
Además, este popular alimento, por las características del cultivo que absorbe arsénico a medida que crece, tiene ciertos niveles de arsénico, que se pueden eliminar en 90 por ciento, enjuagando el arroz. Los especialistas mencionan que en el proceso de lavado también se pierden nutrientes como cobre, hierro, zinc y vanadio. Así como otros metales pesados, plomo y cadmio.
Lo que no se puede evitar con el lavado del arroz es el contenido bacteriano del arroz cocido, ya que son las altas temperaturas de la cocción las que matarán todas las bacterias presentes.
El arroz cocido o lavado no mata las esporas bacterianas de un patógeno llamado Bacillus cereus, este se puede activar a temperatura ambiente y comenzarán a crecer las esporas.
La recomendación es mantener el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente, el menor tiempo posible para evitar la proliferación de las toxinas que producen enfermedades gastrointestinales graves
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