Durante la cocción a altas temperaturas se generan varios carcinógenos, incluidos los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), las aminas heterocíclicas (HCA) y la acrilamida. Estos compuestos se originan por reacciones químicas en la carne y otros alimentos, afectando la salud humana.
Comprender cómo se forman estos contaminantes es fundamental para desarrollar prácticas de cocción más seguras y limitar la exposición a largo plazo a carcinógenos, nos recomienda la médico radióloga Pooja Toshniwal Paharia en un artículo publicado en News Medical Life Sciencies.
Los carcinógenos inducidos por calor pueden provocar daño en el ADN y estrés oxidativo, resultando en mutaciones. La ingestión de alimentos que contienen estas sustancias se ha relacionado con un incremento en el riesgo de diversos tipos de cáncer en múltiples estudios.
La cuestión radica en cómo hacer una cocción segura que reduzca los riesgos de cáncer sin comprometer la calidad de los alimentos.
Factores que afectan la formación de carcinógenos
La formación de HCA y HAP está influenciada por la temperatura, el tiempo de cocción y el contenido graso de los alimentos. Las carnes rojas y procesadas, además de los métodos de cocción, son determinantes clave en la generación de estos compuestos nocivos, que una vez consumidos experimentan una activación metabólica en el cuerpo, produciendo intermediarios que pueden dañar las células.
Los HCA térmicos se forman a temperaturas de cocción estándar de 100-300 °C, mientras que los HCA pirolíticos emergen a temperaturas superiores a 300 °C., mientras que la acrilamida se forma en alimentos ricos en almidón cocinados a temperaturas superiores a 120 °C.
La especialista recoge los resultados de un metaanálisis reciente que señala un aumento del 30% en el cáncer de esófago asociado con un alto consumo de carne procesada, así como otro estudio vincula el consumo diario de pollo asado o a la parrilla muy bien cocido con un 80% más de riesgo de linfoma.
Esto nos trae además la disyuntiva de si cocinar muy bien el pollo y exponernos a lo mencionado, o no hacerlo y correr entonces el riesgo de intoxicaciones alimentarias graves por bacterias como Salmonela y Campylobacter. La línea fronteriza es muy delgada.
Reducir la exposición
Existen técnicas culinarias que minimizan la formación de carcinógenos, como la cocción a baja temperatura, el uso de marinadas ricas en antioxidantes y la eliminación de partes carbonizadas en la carne.
Cocinar al vapor, hervir, escalfar o cocinar en microondas generan menos carcinógenos que cocinar a la parrilla, en sartén o asar. También se recomienda utilizar aceites de cocina con alta estabilidad oxidativa, lo que reduce los aldehídos y los HAP dañinos.
Aderezos ricos en antioxidantes, con jugo de limón, ajo, hierbas aromáticas, vitaminas C y E igualmente pueden reducir los niveles de HAP hasta en un 70%.
Estas prácticas, junto con un enfoque en métodos más saludables de preparación, pueden disminuir significativamente los riesgos para la salud.
¿Cómo afecta según el tipo de carne?
El tipo de carne influye significativamente en la cantidad de carcinógenos generados durante la cocción a altas temperaturas. Las carnes rojas y de aves tienden a producir más de estos compuestos que otras, debido a su composición en proteínas, grasas y creatina.
Las AHC se forman por reacción de aminoácidos, azúcares y creatina en músculos a temperaturas superiores a 150 °C, mientras que los HAP surgen de la grasa que gotea y genera humo. Las carnes de músculo como res, cerdo, pollo o pescado generan estos compuestos, pero el pollo y bistec bien cocidos a la parrilla muestran concentraciones altas de AHC.
Diferencias por tipo de carne:
- Carnes rojas (res, cerdo): Altos niveles de creatina favorecen AHC; grasas generan más HAP en parrilla.
- Aves (pollo): Similar a rojas en AHC por alto contenido muscular, especialmente bien cocidas.
- Pescado: Menos creatina, por lo que produce menos AHC, aunque HAP depende del método.
La formación varía por grado de cocción: bien hecha o chamuscada aumenta carcinógenos en todos los tipos.
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