El cocinar al aire libre es una actividad que cada día gana más popularidad, no solo en verano sino durante todo el año, por lo que hay que seguir ciertos protocolos de seguridad alimentaria recomendados por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS, sigla en inglés) para que un momento de compartir no termine en una intoxicación alimentaria.
Según el FSIS más de la mitad de los estadounidenses cocinan libre durante todo el año, por lo que hay que estar atentos de seguir las pautas para asar alimentos de forma segura.
Asegurar el agua limpia
Lo primero que hay que hacer ubicar un suministro de agua limpia, o llevar el agua suficiente para preparar los alimentos, así como para limpiar los utensilios y el espacio donde se va a trabajar.
Evite mezclar alimentos crudos y cocidos
A fin de evitar una posible contaminación cruzada y prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, evite utilizar el mismo plato, tabla de cortar o utensilios para alimentos crudos y cocidos. Esto se debe a que los alimentos crudos como la carne y las aves crudas y sus jugos pueden contener bacterias que pueden contaminar los alimentos cocinados.
Procure una buena cocción de los alimentos
Una de las recomendaciones del FSIS es evitar asar parcialmente carnes o aves, para luego cocinarlas más tarde. Destacan la importancia de cocinar los alimentos a una temperatura interna mínima segura para destruir las bacterias dañinas.
Para lograrlo puede apoyarse usando un termómetro, ya que la carne y las aves a la parrilla se doran rápidamente por fuera, por lo que hay que verificar que alcanzaron la temperatura interna mínima segura.
Cuando se trata de filetes, chuletas y asados crudos de carne de res, cerdo, cordero y ternera, estos deben alcanzar una temperatura interna mínima de 145 °F (63 °C). También se debe dejar reposar la carne durante al menos 3 minutos antes de cortarla o consumirla.
Mientras que las carnes molidas de res, cerdo, cordero y ternera cruda debe cocinarse a una temperatura interna de 160 °F (71 °C) y las aves de corral deben cocinarse a una temperatura interna mínima de 165 °F (74 °C), en todos los casos se deberían medir con un termómetro para alimentos.
Ahumar de forma segura
La técnica del ahumado consiste en cocinar alimentos indirectamente en presencia de fuego. Y para lograrlo se puede emplear en una parrilla cubierta con una cacerola con agua colocada debajo de la carne o el ave. También se puede emplear un ahumador, una cocina al aire libre especialmente diseñada para ahumar alimentos.
Se trata de un proceso de cocción más lento que el asado que da como resultado una carne más tierna y adquiere un sabor ahumado natural. Las temperaturas recomendadas para ahumador de manera segura se ubican entre 250 y 300 °F (121 y 149 °C).
El termómetro se convertirá en su gran aliado para verificar que los alimentos hayan alcanzado una temperatura interna segura.
Recomendaciones para asar en hoyo
Una técnica para asar carnes es en un hoyo grande y nivelado excavado en el suelo, por lo que se requiere encender leña en el pozo, equivalente a aproximadamente dos veces y media el volumen del pozo, hasta que la madera dura arde hasta reducirse a brasas.
Es un método de cocción lento que puede requerir de 10 a 12 horas o más, y se debe utilizar un termómetro para alimentos para determinar la seguridad y el grado de cocción de la carne o las aves.
Conservar fríos los alimentos fríos
En el caso de la carne y las aves se deben sacar dela refrigeración solo cuando se vayan a colocar en la parrilla. Lo recomendable es utilizar una hielera, preferiblemente a la sombra y evitar abrir la tapa con demasiada frecuencia, para preservar el frío.
Conservar caliente la comida caliente
Una vez que las carnes y aves, estén listas se deben mantener calientes hasta el momento de servirlas, a 140 °F (60 °C) o más. Para preservar el calor se pueden dejar cerca de la parrilla, no directamente sobre las brasas, ya que podrían cocinarse demasiado. Cuando estamos en casa, la carne cocida se puede mantener caliente en un horno a aproximadamente 200 °F (93 °C), en una fuente para calentar, en una olla de cocción lenta o en una bandeja calentadora.
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