Durante más de medio siglo, la manteca de cerdo cargó con una sentencia casi unánime en el discurso nutricional: era una grasa “mala”, asociada al colesterol, al sobrepeso y a las enfermedades cardiovasculares.
Hoy esa condena se ha suavizado. En recetarios, columnas de salud y redes sociales reaparece una idea que hace pocos años habría sonado herética: la manteca de cerdo, consumida con moderación, no solo no sería tan dañina como se creía, sino que tendría ventajas frente a algunas alternativas modernas. ¿Qué cambió?
De villana a “grasa incomprendida”
La caída en desgracia de la manteca comenzó a mediados del siglo XX, cuando los aceites vegetales procesados se posicionaron como la alternativa “moderna” y saludable para cocinar. Con la llegada de aceites vegetales procesados en el siglo XX, su uso disminuyó, y con ello surgió la percepción de que la manteca era una opción poco saludable debido a su contenido de grasas saturadas.
Esa percepción se sostuvo durante años sobre una premisa simple: grasa saturada equivale a colesterol alto, y colesterol alto equivale a enfermedad cardíaca. Sin embargo, la ciencia moderna ha matizado algunas de estas afirmaciones, señalando que su impacto depende de la cantidad y frecuencia con la que se consuma.
Lo que dice la composición de la grasa
El argumento central de quienes hoy defienden un consumo moderado de manteca tiene que ver con su perfil graso, que resulta menos homogéneo de lo que sugiere la etiqueta “grasa saturada”. Según distintas fuentes nutricionales, cerca del 45% de su composición son grasas monoinsaturadas, asociadas a beneficios en la salud del corazón, e incluso hay estimaciones que elevan esa proporción: un dato que suele sorprender es que cerca del 60% de las grasas del cerdo son insaturadas, lo que lo convierte en una opción más saludable de lo que se piensa.
Además, se le atribuyen otros aportes nutricionales que durante años pasaron desapercibidos. Contiene vitamina D —en pequeñas cantidades—, así como ácidos grasos monoinsaturados, similares a los que se encuentran en el aceite de oliva. Algunas fuentes agregan que contiene colina, que apoya la integridad celular y el metabolismo de las grasas.
Comparativo con grasas trans
Una de las claves de esta revisión no es tanto que la manteca sea “buena”, sino que dejó de ser comparada solo contra el aceite de oliva y empezó a compararse contra las grasas trans industriales, que hoy concentran el consenso científico más sólido sobre daño cardiovascular.
Existe consenso en la comunidad científica en que el consumo de grasas trans tiene efectos negativos en la salud, y un aumento del 2% en el consumo diario de grasas trans incrementa significativamente el riesgo de enfermedad cardiovascular.
La Fundación Española del Corazón ha sido todavía más tajante al señalar el origen del problema: las grasas más dañinas son las derivadas del reino vegetal sometidas a hidrogenación, como la manteca vegetal o las margarinas industriales, y hay que evitarlas a toda costa. Es decir, el debate se desplazó: ya no es “grasa animal versus aceite vegetal”, sino “grasa natural mínimamente procesada versus grasa modificada industrialmente”.
Estabilidad térmica
Otro argumento que ha ganado terreno es el comportamiento de la manteca al cocinar. Con un punto de humo de unos 190°C, la manteca de cerdo no se oxida fácilmente al freír, evitando compuestos dañinos, lo que la hace ideal para cocinar a altas temperaturas, mejor que algunos aceites vegetales.
Esto resulta relevante porque buena parte del riesgo asociado a las frituras no proviene únicamente del tipo de grasa, sino de su degradación y oxidación al exponerse al calor repetidamente.
Veredicto, por ahora
El giro que ha dado la opinión de la ciencia con relación a la manteca no se trata de un hallazgo único, sino de una acumulación de estudios que, durante la última década, han ido cuestionando la relación lineal entre grasa saturada y enfermedad cardiovascular.
A esto se suman hallazgos más sorprendentes, como un estudio publicado en The Journals of Gerontology, en el que investigadores de la Universidad de Córdoba demostraron que, en ratones sometidos a restricción calórica, una dieta rica en manteca de cerdo fue capaz de potenciar los efectos beneficiosos asociados a la restricción calórica y aumentar aún más su longevidad.
Lo que parece estarse consolidando no es que la manteca de cerdo sea un superalimento, sino que su mala fama fue, en parte, desproporcionada frente a otras grasas —sobre todo las industriales— que durante años se promocionaron como alternativas “saludables” sin serlo. La ciencia no la absuelve por completo, pero le devuelve un lugar más matizado: ni villana absoluta, ni ingrediente milagroso, sino una grasa tradicional cuyo riesgo, como el de casi todo en nutrición, depende de la dosis.
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