Dai Jianjun, propietario de un restaurante de productos ecológicos en la ciudad oriental de Hangzhou, fue un adelantado a su tiempo. Sus responsables de compras llevan más de 20 años buscando ingredientes con esmero y pagan a los agricultores de la provincia de Zhejiang precios … superiores a los de mercado para que no utilicen fertilizantes químicos ni pesticidas. El esfuerzo ha dado sus frutos: su restaurante, Dragon Well Manor, cuenta con una estrella Michelin. Su abuela solía decir que la primera generación rica compra casas, la segunda aprende a vestir bien y la tercera aprende a comer bien.
A medida que la clase media china —casi 500 millones de personas con una renta disponible anual de al menos 15 000 dólares— crece en tamaño y poder adquisitivo, también cambian los productos que llenan sus cestas de la compra, pues sus integrantes quieren comer de forma más saludable, segura y sencilla. El sistema alimentario chino trata de adaptarse a esta evolución de los gustos: las explotaciones agrícolas producen más proteínas y frutas habituales en los países occidentales, las tiendas de alimentación venden más productos ecológicos y los restaurantes ofrecen cartas más saludables. Los platos chinos están experimentando cambios en su composición (véase el gráfico). Aunque la carne de cerdo sigue reinando, el pescado y el marisco constituyen conjuntamente la segunda fuente de proteínas más popular. De hecho, la dieta de la clase media china está adquiriendo rasgos cada vez más californianos: el salmón, los arándanos y los aguacates figuran entre los alimentos cuya popularidad más crece.
A lo largo de su historia, los ciudadanos chinos solían preocuparse por conseguir suficientes alimentos básicos, como arroz y fideos. En una nación tradicionalmente agrícola, la agricultura sigue dando empleo a uno de cada cinco trabajadores. Alimentar al 17 % de la población mundial con apenas el nueve por ciento de la tierra cultivable del planeta no es tarea menor. Por consiguiente, China depende en gran medida de las importaciones agrícolas, aunque el gobierno aspira a reforzar su autosuficiencia. En la actualidad, la mayoría de su población disfruta de una alimentación abundante y de calidad. En menos de cuatro décadas, el país ha pasado del racionamiento a tener que controlar el peso de su población: más de la mitad de los adultos padecen sobrepeso u obesidad. Muchos se preocupan ahora más por la calidad de lo que comen que por la cantidad —este interés por una alimentación mejor suele acompañar al aumento de la prosperidad—. Sin embargo, en China también influye la desconfianza generada por un largo historial de problemas de seguridad alimentaria: el escándalo de la leche en polvo contaminada que hizo enfermar a más de 300 000 bebés en 2008 conmocionó al país y, más recientemente, las polémicas relacionadas con aceite de cocina contaminado y restaurantes que sirven comida precocinada han vuelto a despertar la indignación.
Para entender esta «californización» de la dieta de la clase media, hay que observar primero cómo está cambiando la demanda de determinados alimentos. En 2022, las directrices del gobierno recomendaron por primera vez el salmón como fuente saludable de omega-3, un producto reservado durante años a los más ricos, pero ahora su carne rosada y jugosa se ha popularizado en todo el país. Un ejército de repartidores distribuye a gran velocidad piezas procedentes de supermercados, comercios especializados y vendedores por streaming con instalaciones de procesado de calidad sashimi a una clase media en constante expansión. Según Sigmund Bjorgo, del Consejo Noruego de Productos del Mar, China se ha convertido este año en el segundo mayor mercado mundial del salmón.
Empresas como Nordic Aqua aspiran a aprovechar este floreciente negocio. En tanques del tamaño de los que se encuentran en acuarios, situados a las afueras de Ningbo, en la provincia de Zhejiang, la compañía noruega produce actualmente 8000 toneladas de salmón al año y es su intención elevar esa cifra hasta las 20 000 toneladas —unos cuatro millones de peces— para 2030. Para entonces, estima Ragnar Joensen, director de la empresa, el mercado chino del salmón podría alcanzar las 300 000 toneladas anuales. El salmón de Nordic Aqua, capturado por la mañana, puede servirse por la tarde en Shanghái, a 300 kilómetros de distancia. Con el respaldo del gobierno, la empresa está construyendo en su planta de Zhejiang una de las piscifactorías terrestres de salmón atlántico más grandes del mundo y es de esperar que sus sistemas de agua mantengan a los peces sanos incluso sin necesidad de antibióticos.
China también ha impulsado la importación y la producción nacional de otros alimentos especialmente apreciados en California. Los aguacates y los arándanos, por ejemplo, han experimentado un fuerte aumento en su popularidad y sus precios han caído: tanto un aguacate como una bandeja de 125 gramos de arándanos cuestan actualmente alrededor de un dólar, una pequeña parte de lo que costaban hace una década. La provincia de Yunnan, en el suroeste del país, se ha convertido en el principal centro de producción de ambos cultivos. La abundante cosecha de arándanos de China —la mayor del mundo, con cerca de un millón de toneladas el pasado año— ha permitido que esta fruta llegue a muchos más consumidores del país.
En 2024, la superficie dedicada a la agricultura ecológica en China duplicaba la existente diez años antes
La «californización» también implica nuevas formas de producir alimentos. La popularidad de los productos ecológicos está aumentando. En 2024, la superficie dedicada a la agricultura ecológica en China duplicaba la existente diez años antes, y representaba el 0,7 % de las tierras cultivables del país. Ese mismo año, las ventas de productos ecológicos se multiplicaron por más de tres, hasta alcanzar los 16 700 millones de dólares, y solo con respecto a 2023 crecieron un 19 %. Según Chang Tianle, directora del Beijing Farmers’ Market, la rápida industrialización del país y el encarecimiento de la tierra llevaron durante años a los agricultores a maximizar el rendimiento de cada parcela, priorizando la cantidad sobre la calidad.
Aunque sigue consumiéndolos principalmente la clase media, los productos ecológicos se han abaratado al aumentar el número de agricultores que los cultivan. Los responsables de Freshippo, la cadena de supermercados de Alibaba, afirmaron recientemente a medios chinos que se ha reducido el diferencial de precios de las verduras ecológicas, que antes costaban entre dos y tres veces más que las convencionales y ahora cuestan aproximadamente una vez y media más. Otras grandes plataformas de comercio electrónico han desarrollado cadenas de suministro específicas para productos ecológicos y, desde Shandong hasta Shanxi, numerosas explotaciones ofrecen ya cajas de verduras ecológicas.
Aun así, persisten importantes desafíos. Los escépticos cuestionan si estos productos son realmente ecológicos en el país, dada la contaminación histórica del suelo y el agua. Aunque sus ventas siguen creciendo año tras año, Chang teme también que los jóvenes trabajen demasiado como para cocinar o preocuparse por la calidad de los ingredientes, y que los precios más elevados que tienen que cobrar las pequeñas explotaciones disuadan a los compradores —alrededor del 40 % de los 1400 millones de habitantes de China pide comida a domicilio—.
Seguridad alimentaria
Otras personas ven una oportunidad en ofrecer comidas frescas y saludables que a la vez sean prácticas y económicas. Tras estudiar durante su etapa universitaria a Chipotle y Sweetgreen, dos cadenas estadounidenses de comida rápida informal, Gao Song fundó Foodbowl en 2015 y adaptó el concepto a los gustos de China, donde las ensaladas crudas siguen despertando cierta desconfianza. El negocio experimentó un fuerte crecimiento tras la pandemia, algo que atribuye a una mayor concienciación sobre la salud entre los consumidores del país.
Es posible que el gobierno vea con buenos ojos este viraje de inspiración californiana. La población china sigue siendo muy sensible en lo que respecta a la seguridad alimentaria, afirma Han Guanghua, de la Universidad Jiao Tong de Shanghái. Sus investigaciones indican que, cuando surgen problemas de este tipo, la población suele responsabilizar al gobierno central, más que a las autoridades locales, por lo que evitar nuevos escándalos alimentarios se ha convertido en una prioridad política.
Este viraje también contribuye a combatir el sobrepeso. El año pasado, el gobierno advirtió que el incremento de la obesidad es «un grave riesgo para la salud pública». El partido comunista quiere que la población pase del chidebao («comer lo suficiente») al chidehao («comer bien»). Todo ello podría resultar en un cambio de lo más apetecible.