Desde un arroz sencillo con solo agua y sal hasta un arroz con calamares con pocos ingredientes, el chef con tres estrellas Michelin Jordi Cruz revela los mejores secretos para que este popular plato se convierta en una exquisitez y con cero grado de dificultad.
El chef catalán compartió su receta de arroz con calamares y especias, con un paso a paso y la descripción de los ingredientes que hace que este platillo sea fácil de preparar en casa. Para esta preparación, Cruz utiliza dos latas de calamares en su tinta, una mezcla de hierbas, caldo y arroz de buena calidad.
Con esta combinación de ingredientes y un paso a paso sencillo pero detallado, el grano queda suelto y con un sabor profundo. Esta receta se debe hacer en una sartén o paellera de unos 45 cm de diámetro.
Ingredientes
- 250 g de arroz tipo bomba o albufera
- 2 latas de calamares en su tinta (unos 250 g)
- 1.3 litros de caldo de verduras (o agua)
- 1 cucharada de tomate doble concentrado o sofrito concentrado
- 50 ml de aceite de oliva
- 5 gramos de sal
- Ajo en polvo
Mezcla de especias (guardar para más arroces):
- 1-2 gramos de azafrán
- 5 gramos de comino molido
- 5 gramos de pimienta
Para terminar (opcional):
Paso a paso
- En un mortero, maja el azafrán, el comino y la pimienta. Reserva.
- En la paella, agrega el aceite que viene en la lata del calamar junto con el arroz, y rehoga ligeramente el grano.
- Incorpora el tomate concentrado y espera a que se mueva un poco; dale un par de vueltecitas. Luego, incorpora la mezcla de especias. El ajo seco va al final para aromatizar, ya que al estar seco se puede quemar rápido.
- Agrega los 1.3 litros de caldo, añade la sal y reparte bien el arroz por toda la superficie.
- Cuando comience a hervir, baja un poco el fuego buscando que hierva suave y cocina por 16 minutos.
- Sube el fuego al final para secar el líquido y conseguir un ligero socarrat.
- Apaga el fuego y deja reposar 2 minutos con la paella tapada.
Arroz con calamares frescos (o fideuá)
El reconocido chef catalán también comparte sus secretos para preparar arroz con calamares frescos o fideuá. Con una misma base, puedes lograr dos preparaciones totalmente diferentes y espectaculares.
Ingredientes:
- Calamar fresco (entero)
- 2-3 cebollas
- 3-4 dientes de ajo
- 1 kg de pulpa de tomate
- 1 cucharada de tomate doble concentrado
- Aceite de oliva
- Pimentón
- Mezcla de especias para arroces (azafrán, pimienta y comino)
- Sal
Paso a paso:
- Elige un calamar fresco, límpialo y retira las pieles, aletas y recortes. Úsalos para hacer el caldo con el que vas a cocinar el arroz o la fideuá.
- Corta el cuerpo del calamar finamente, lleva una sartén al fuego y saltéalo con un buen chorro de aceite de oliva hasta que tome color. Retíralo y reserva.
- En la misma sartén, agrega la cebolla picada y cocínala hasta que esté transparente. Es entonces cuando debes añadir el ajo picado para continuar cocinando sin que este se queme.
- Cuando los vegetales estén en su punto, incorpora el pimentón y la mezcla de especias para arroz. Cocina solo unos segundos para activar sus aromas.
- Regresa el calamar picado a la sartén y mezcla todo muy bien. Acto seguido, agrega la pulpa de tomate, añade la cucharada de tomate doble concentrado y rectifica el punto de sal.
- Una vez que todo esté integrado, tapa la preparación de manera que deje escapar un poco de vapor y cocina a fuego lento durante unos 45 minutos.
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