Refrigerar o congelar la comida en el momento indicado nos puede ahorrar intoxicaciones alimentarias y terminar en un hospital. Un experto en gastronomía científica realizó un experimento práctico comparando el enfriamiento de un guiso y una lasaña, midiendo la temperatura a núcleo para determinar el impacto de dejarlos enfriar a temperatura ambiente versus guardarlos directamente en el refrigerador.
Más allá de las recomendaciones de organismos como el FSIS y la FDA, que tienen una base científica, el experto en gastronomía científica, Heinz Wuth, explica la ciencia con un ejercicio práctico que confirma las formas idóneas de refrigerar los alimentos.
Los resultados muestran que dejar la comida enfriar afuera puede propiciar el crecimiento de bacterias, lo que plantea serios riesgos para la salud. A continuación, se discuten las recomendaciones de temperaturas seguras para almacenar alimentos.
Eficiencia energética del refrigerador
Wuth explica cómo almacenar alimentos calientes directamente en el refrigerador puede afectar su eficiencia energética, pero evalúa que dicho impacto es menor comparado con los riesgos asociados a la mala manipulación de alimentos.
El experimento consistió en probar el método de enfriamiento con un guiso de garbanzos. Después de cocinar, se sirvió en dos recipientes: uno se quedó afuera a 25 grados ambiente y el otro se guardó tapado en el refrigerador.
“Después de una hora, el que estuvo afuera se quedó en 34 grados, pero el del refrigerador ya había bajado a 25 grados. A las 4 horas, el del refrigerador llegó a 5 grados, mientras el de fuera ya estuvo demasiado tiempo expuesto”.
Este mismo ejercicio se hizo con una lasaña que, por su grosor, retiene mucho más el calor. Todo el medio núcleo partió en 65°. A las 2 horas, la pieza refrigerada estaba en 30° y la de afuera en 52°. Recién a las 6 horas, la lasaña refrigerada llegó a 4°.
¿Y por qué importa?
- Porque en esa zona tibia los microorganismos pueden multiplicarse más rápido.
- Mientras más tiempo pase ahí, mayor es el riesgo de infección.
- Así, la comida puede fermentar y dañarse prematuramente.
Ambos ejemplos son una muestra de que los alimentos densos retienen el calor por más tiempo. Si se dejan fuera, pasan horas en la temperatura óptima para el crecimiento microbiano. Además, el refrigerador no solo mantiene el frío, sino que extrae el calor. Al guardar la comida pronto, forzamos al alimento a salir de la zona de riesgo mucho más rápido que a temperatura ambiente.
La recomendación de Wuth es dejar la comida máximo 1 hora a temperatura ambiente y después traspasarla a recipientes o guardarla directamente tapada en el refrigerador. De esa manera, la baja de temperatura es más agresiva y mantenemos la seguridad alimentaria. Recalca que lo recomendado es guardarla en el refrigerador para que enfríe con más rapidez y mayor seguridad.
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