La pechuga de pollo que, aún estando refrigerada, cambia de color y adquiere un olor desagradable debe desecharse inmediatamente. El cambio de color y olor en cualquier alimento es evidencia científica de que ha sufrido una transformación química.
En el caso específico de la pechuga de pollo, el olor desagradable indica que en la carne ha comenzado un proceso de descomposición. Este proceso ocurre cuando la carne se contamina con bacterias (microbios).
Los microbios actúan sobre las proteínas de la carne y las transforman en cadaverina, putrescina e histamina. Estas sustancias orgánicas son químicamente aminas y están directamente relacionadas con el característico olor a carne putrefacta y materia orgánica en descomposición. La histamina, en particular, es la sustancia que puede provocar sarpullidos, taquicardia y problemas respiratorios, siendo uno de los componentes clave asociados a procesos alérgicos.
¿Por qué cocinar la carne no resuelve el problema?
La presencia de bacterias que deterioran la carne también genera otras sustancias tóxicas. Estas toxinas y las aminas mencionadas son termoestables, lo que significa que, aunque la cocción elimine las bacterias, las sustancias tóxicas producidas previamente permanecerán en la carne cocinada.
Esto explica por qué la carne descompuesta que se cocina e ingiere tiene un sabor diferente, incluso con condimentos, y generalmente provoca síntomas alérgicos, vómitos y diarrea como consecuencia de las toxinas bacterianas.
En resumen: a temperaturas normales de cocción se pueden eliminar las bacterias de la carne contaminada, pero no las toxinas ni las aminas termoestables generadas durante el proceso de descomposición.
¿Cómo podemos evitar la descomposición de la pechuga de pollo?
Aunque existen diversas recomendaciones, lo ideal es comprar la cantidad de carne fresca que se vaya a consumir, cocinarla y consumirla completamente en ese momento.
Refrigerar la pechuga de pollo durante 4 o 5 días en la parte más fría del refrigerador no garantiza que se mantenga en buen estado. Incluso en supermercados con estrictos controles de cadena de frío, en pocos días puede observarse cómo la pechuga pierde su color fresco característico.
Congelarla no es una solución óptima, ya que no todos conocen las técnicas adecuadas para congelar y descongelar carne. Errores comunes incluyen congelar y descongelar repetidamente, usar recipientes inadecuados y la manipulación continua que aumenta la carga bacteriana. Por estas razones, lo más recomendable es cocinar la pechuga fresca y consumirla inmediatamente.
Recomendaciones finales
Entendemos que desechar alimentos representa una pérdida económica, pero recordemos que una intoxicación alimentaria implica costos mayores y pone en riesgo la salud.
Tampoco debe ofrecerse carne podrida a perros, gatos u otros animales. La carne en mal estado también es dañina para ellos. Cualquier alimento descompuesto debe desecharse directamente, asegurándose de que los residuos no estén al alcance de animales.
**REDACCIÓN FV MEDIOS**