El aceite de oliva virgen extra (AOVE) se obtiene mediante procesos mecánicos que preservan sus propiedades sensoriales y compuestos naturales. Su composición varía según la variedad de aceituna, el momento de cosecha y el método de extracción, factores que influyen en su estabilidad térmica y características organolépticas.
Los triglicéridos constituyen el componente principal del AOVE, con un contenido de ácido oleico —un ácido graso monoinsaturado— que oscila entre el 55% y el 83%. También incluye ácidos grasos saturados como el palmítico y el esteárico, así como poliinsaturados como el linoleico y trazas de alfa-linolénico.
En su fracción minoritaria, destacan compuestos como polifenoles (hidroxitirosol y oleocantal), vitamina E (tocoferoles), carotenoides y escualeno. Estos compuestos, aunque presentes en bajas concentraciones, influyen en atributos como el amargor, el picor y la resistencia a la oxidación.
El AOVE contribuye a un perfil lipídico más favorable al reemplazar grasas saturadas en la dieta. Sus antioxidantes naturales se asocian con una menor oxidación de lípidos, un factor relevante en la salud cardiovascular. Estudios científicos analizan el papel de los polifenoles en procesos inflamatorios, aunque su efecto depende de un patrón dietético equilibrado.
El etiquetado es clave para su selección: la categoría ‘virgen extra’ certifica la máxima calidad, con un límite de acidez de 0,8 gramos por 100 gramos. Se recomienda elegir envases opacos (vidrio oscuro o lata) y verificar la fecha de cosecha o envasado para garantizar su frescura.
En gastronomía, el AOVE es versátil. En crudo, preserva mejor sus aromas y compuestos sensibles al calor. Para cocción, se aconseja mantener temperaturas entre 180 y 190 °C y evitar que el aceite alcance el punto de humeo. Su conservación óptima requiere almacenamiento en un lugar fresco, oscuro y con el envase herméticamente cerrado. La exposición a luz, calor o aire acelera su degradación, limitando su vida útil a aproximadamente 18-24 meses desde su envasado.
**REDACCIÓN FV MEDIOS**