En muchas cocinas se repite la misma escena: una manzana con una mancha marrón, un plátano con zonas blandas o una fresa con un pequeño punto de moho. La reacción habitual consiste en cortar la parte fea y seguir comiendo como si nada. Este gesto parece lógico, pero no siempre protege de los riesgos ligados al moho, a las micotoxinas y a la contaminación interna de la fruta.
Qué pasa realmente cuando la fruta se pone marrón o con moho
Cuando una fruta se golpea, se corta o se estropea, sus células se rompen y se mezcla lo que estaba dentro con el oxígeno del aire. Ese proceso se conoce como pardeamiento enzimático y hace que la pulpa se oscurezca y pierda parte de su valor nutritivo. El color marrón no es solo un problema estético; indica que la fruta ha empezado a deteriorarse por dentro.
La ruptura de los tejidos también abre la puerta a microorganismos. A través de pequeñas grietas o de zonas reblandecidas, hongos y bacterias encuentran un acceso fácil al interior. Lo que a simple vista parece una simple “magulladura” puede convertirse en una autopista para el moho, que avanza mientras la fruta está en el árbol, en el transporte, en la tienda o ya en casa.
Al deterioro visual se suma un cambio en la textura y el sabor. Una pulpa más blanda, un olor raro o un gusto a rancio indican que la degradación interna ha empezado. En ese punto, la fruta ya no solo está menos sabrosa; también resulta más fácil que contenga microorganismos indeseados.
De mancha superficial a problema interno en la fruta
El moho no se queda quieto en la mancha que se ve. Forma una red de filamentos, algo parecido a raíces muy finas, que pueden avanzar por el interior sin alterar aún el color. Por eso, una zona aparentemente sana puede estar ya colonizada.
En piezas como manzanas, plátanos, cítricos, fresas o champiñones, la combinación de textura blanda, olor extraño y sabor desagradable es una señal clara de degradación interna. La parte visible es solo la punta del problema y la contaminación puede haberse extendido varios centímetros alrededor.
Por qué cortar la parte podrida no elimina el riesgo
Cuando se corta solo el trozo feo, se elimina la parte más evidente del moho, pero no todo lo que este ha dejado atrás. Los filamentos pueden haberse extendido más allá de lo que el cuchillo alcanza y quedar restos en zonas que parecen sanas. El título se cumple al pie de la letra: cortar la parte podrida no siempre salva del riesgo.
Además del propio hongo, la fruta puede contener sustancias tóxicas producidas por ese moho que no desaparecen al retirar solo la mancha. La pieza resulta engañosa, porque el ojo humano no detecta lo que ocurre en el interior.
Micotoxinas invisibles: el peligro que no se ve ni se huele
Algunos hongos generan micotoxinas, compuestos tóxicos que pueden permanecer en la pulpa aunque ya no se vea moho activo. No tienen color, ni olor, ni sabor identificable, por lo que la fruta puede parecer aceptable pese a estar contaminada.
Estas toxinas no se destruyen al cocinar, de modo que usar manzanas dañadas para hacer compota o tarta no reduce el riesgo. A corto plazo pueden provocar molestias digestivas o reacciones alérgicas en personas sensibles. Una exposición alta o mantenida se ha relacionado con daños graves en órganos como hígado y riñones, algo que preocupa a las agencias de seguridad alimentaria.
Las manzanas se citan a menudo como ejemplo, porque pueden contaminarse en cualquier fase, desde el cultivo hasta el almacenamiento. No todas las piezas con mancha contienen micotoxinas, pero cuando la fruta ha sufrido daños prolongados el riesgo aumenta.
Cuándo se puede aprovechar la fruta y cuándo tirarla sin dudar
En frutas muy blandas y pequeñas, como fresas, cerezas, tomates o pepinos, la recomendación más prudente es desechar toda la pieza en cuanto aparece moho. La estructura interna facilita que el hongo se extienda rápido y es muy difícil saber hasta dónde ha llegado.
En frutas más firmes, como ciertas variedades duras de manzana, algunos expertos aceptan cortar con un margen amplio cuando la mancha es pequeña y superficial. Aun así, la opción más segura sigue siendo tirarla, sobre todo si la zona afectada ocupa una parte importante de la superficie o si la textura ha cambiado mucho. Aunque muchas veces no ocurre nada, el riesgo existe y depende de la sensibilidad y del estado de salud de cada persona.
¿Cómo reducir el riesgo de moho en la fruta en casa?
La mejor estrategia pasa por evitar que el problema llegue a ese punto. Conviene no lavar la fruta hasta el momento de consumirla, porque el exceso de humedad favorece la aparición de moho durante el almacenamiento. También ayuda comprar solo la cantidad que se va a comer en poco tiempo y guardar en frío las piezas que lo requieran.
Cuando aparece fruta con moho, es clave retirarla enseguida, separarla del resto y tirarla bien envuelta para que no siga contaminando. No resulta aconsejable oler de cerca el moho, ya que las esporas pueden irritar las vías respiratorias. Una limpieza cuidadosa del frigorífico y de los cajones de fruta reduce la posibilidad de que otras piezas se infecten.
En definitiva, la parte podrida que se ve suele ser solo una señal de que algo más profundo ocurre dentro de la fruta y el gesto de cortar ese trozo no siempre elimina mohos ni micotoxinas. Dar prioridad a la seguridad por encima del ahorro y revisar con calma cada pieza antes de consumirla es una decisión sensata para cualquier hogar.