El cilantro es una hierba fresca e intensamente aromática. En
las cocinas de México, Tailandia, la India y el Mediterráneo, su
presencia es casi obligatoria. Sin embargo, pocos ingredientes
dividen tanto como el cilantro. Para algunos, su sabor eleva los
platillos con notas brillantes y verdes. Para otros, cada bocado
resulta repulsivo y recuerda directamente al sabor de un jabón.
El origen
genético de la percepción del cilantro
Desde hace años, científicos alrededor del mundo buscan
respuestas sobre el misterio del . Estudios genéticos recientes han
descubierto un vínculo claro entre la genética y
la percepción particular de su sabor y olor. La clave está en un
gen llamado OR6A2, responsable de producir un
receptor olfativo muy sensible a ciertas sustancias presentes en el
cilantro.
Este receptor no solo trabaja en la nariz, también está
implicado en cómo se procesan los aromas y sabores. La variante
genética asociada con OR6A2 permite que algunas personas detecten
con mucha facilidad unos compuestos llamados
aldehídos. Cuando el cilantro entra en contacto
con estos receptores, para algunos el resultado es refrescante y
herbal. Para otros, la reacción química provoca un gusto claro a
jabón.
La prevalencia de esta variante genética es especialmente alta
en poblaciones europeas. Sin embargo, puede darse en cualquier
grupo étnico. Quienes tienen la variante suelen identificar de
inmediato ese desagradable sabor en platillos que llevan cilantro
fresco, lo que amplía la brecha de experiencias en la gastronomía
global.
El papel de
los aldehídos y el receptor OR6A2
Los aldehídos son compuestos químicos
volátiles. Dan al cilantro ese aroma fuerte pero también se
encuentran en perfumes, productos de limpieza y jabones. El
receptor OR6A2 que codifica el gen mencionado es
hipersensible a estos compuestos.
Cuando una persona porta la variante del gen OR6A2, su sentido
del olfato identifica los mismos aldehídos que hay en las barras de
jabón. Esto provoca una percepción inconfundible, diferenciando a
quienes experimentan el cilantro como algo fresco y aromático de
quienes lo sienten como un agente de limpieza en la boca.
La variabilidad genética explica por qué
algunos pueden comer grandes cantidades de cilantro sin
incomodidad, mientras otros lo evitan incluso en pequeñas dosis. La
presencia o ausencia de ciertos factores en el ADN influye mucho
más de lo que suele imaginarse al elegir ingredientes para la
mesa.
Por
qué solo algunas personas perciben el sabor a jabón
La percepción sensorial varía de una persona a otra debido a las
diferencias en la sensibilidad olfativa y gustativa.
Aproximadamente un 15% de quienes poseen la
variante genética del OR6A2 experimentarán el sabor claramente a
jabón al comer cilantro. Otros, con la misma
variante, pueden notar un toque amargo o desagradable, aunque con
menor intensidad.
En el cilantro hay otros compuestos además de los aldehídos,
como el linalool, que en algunas personas se
percibe como floral y agradable. El resultado final, si se disfruta
o se odia el cilantro, depende de una compleja interacción genética
y química. El mismo bocado puede transmitir sensaciones opuestas en
dos personas sentadas en la misma mesa.
Factores
adicionales que influyen en el sabor del cilantro
Aunque la genética marca una diferencia
significativa, hay otros factores que alteran la forma en que se
experimenta el cilantro. El proceso de secado
reduce el sabor a jabón porque los compuestos volátiles, entre
ellos los aldehídos, tienden a disiparse cuando la hierba pierde
agua. Por eso, quienes rechazan el cilantro fresco a menudo toleran
la versión seca o las semillas (coriandro) en otras
preparaciones.
Las experiencias personales y las
costumbres culinarias también juegan un papel
importante. Alguien expuesto con frecuencia al sabor del cilantro
durante la infancia puede aprender a aceptarlo o incluso a
disfrutarlo, a pesar de tener predisposición genética. En cambio,
si no aparece regularmente en la dieta, la reacción puede ser más
fuerte y negativa.
La exposición repetida puede suavizar las
respuestas iniciales. Algunas personas logran acostumbrarse al
sabor a base de probar el cilantro en diferentes contextos. Aun
así, quienes tienen la predisposición genética más fuerte suelen
seguir percibiendo el mismo matiz jabonoso cada vez que toman un
bocado.
No todo es blanco y
negro en la mesa
La percepción del cilantro como fresco o jabonoso depende de una
mezcla de genética, química y costumbre. Aunque la variante del gen
OR6A2 es la principal responsable, otros factores pueden matizar la
experiencia y abrir la puerta a nuevas sensaciones y recuerdos.
Entender que esta diferencia tiene raíz biológica ayuda a derribar
mitos y da un nuevo significado a la diversidad de gustos en la
comida.
La próxima vez que alguien rechace el cilantro por “saber a
jabón”, tal vez la mejor respuesta sea simplemente pasarle la salsa
y disfrutar del momento, sea cual sea el sabor que encuentre en su
propio plato. ¿El
cilantro te sabe fresco o jabonoso? La respuesta, como siempre,
está en tus genes y en tu historia en la mesa.