La idea de que la carne produce espuma por la presencia de
sustancias químicas es una creencia extendida, pero está lejos de
la realidad, sobre todo en Europa. Existe
preocupación porque los animales puedan recibir medicamentos o
aditivos que pasan a la carne y después se liberan durante la
cocción. Esta inquietud se amplifica cada vez que se ve espuma en
la sartén.
Sin embargo, la normativa alimentaria europea es muy estricta.
Para que las carnes lleguen a los supermercados y carnicerías,
pasan por controles sanitarios serios. Las vacas y
otros animales destinados al consumo no pueden tener residuos de
antibióticos, hormonas de crecimiento está prohibido usarlas en
Europa y los aditivos están regulados. Cada lote es inspeccionado,
y si se detecta alguna sustancia no permitida, se retira del
mercado. Por tanto, ni medicamentos ni hormonas ni aditivos
prohibidos son los responsables directos de la espuma.
Puede que hayas escuchado historias sobre carne tratada con agua
u otros líquidos para pesar más. Eso existe en algunos casos
concretos, sobre todo en carnes muy baratas o de baja trazabilidad.
Pero, salvo excepciones, la espuma y el agua que ves no tienen nada
que ver con peligros invisibles. Se trata de algo mucho más
biológico.
De qué está hecha la carne y por qué suelta espuma
La carne no es más que tejido muscular con un
poco de grasa y minerales. De hecho, hasta un 75% de su peso es
agua y el resto lo componen proteínas y algo de grasa, dependiendo
de la pieza y del animal.
Cuando pones un filete en la sartén caliente, el calor rompe la
estructura del músculo y el agua encerrada entre las fibras empieza
a salir. Esa agua arrastra proteínas que fluyen con ella. Cuando
estos líquidos entran en contacto con una superficie caliente,
pequeñas burbujas y proteínas coagulan formando la espuma que
ves.
Si la carne es magra, suele contener incluso
más agua que la carne grasa. Si estuvo congelada, es normal que
suelte aún más, ya que el proceso de congelación rompe las fibras
musculares y libera agua antes de tiempo. Por eso a veces parece
que la carne “hierves” en sus propios jugos en vez de dorarse.
No hay productos químicos ni trucos ocultos: este proceso es
natural y cada corte tiene su proporción de agua y proteínas. Por
eso, un filete de pechuga de pollo soltará más que uno de entrecot
o solomillo de ternera, simplemente por sus diferencias de
composición.
Cómo evitar que la carne genere exceso de espuma y pierda
jugosidad
Si te molesta ver tu filete “bañado” en espuma y quieres
disfrutar de una carne jugosa, hay decisiones clave que puedes
tomar mientras cocinas.
Primero, usa temperaturas altas y sartenes bien
calientes; así, el agua se evapora rápido y se forma menos espuma.
Un fuego flojo solo hará que los jugos queden en la sartén por más
tiempo, cocinando la carne en sus propios líquidos, lo que afecta
tanto el sabor como la textura.
No pongas nunca la carne directamente de la nevera a la
sartén. Si está muy fría, liberará más agua de golpe. Para
evitar esto puedes dejar que la carne repose unos minutos fuera del
frigorífico antes de cocinarla, o darle un golpe corto de
microondas para atemperarla. Así, la reacción con la sartén será
más intensa y se dorará mejor.
Añade la sal solo al final del cocinado, porque si la echas
antes, la sal extrae agua de la carne por un proceso físico
conocido como ósmosis, lo que provoca todavía más pérdida de zumos
y, por tanto, más espuma.
Existe el famoso “truco” de sellar la carne, es
decir, dorar el exterior rápidamente para “atrapar” los jugos
dentro. Hay que decirlo claro: el sellado no impide que la carne
pierda jugosidad. Lo que sí logras al sellar es una corteza más
sabrosa y apetecible gracias a la llamada reacción de Maillard,
pero los líquidos internos no quedan “encapsulados”.
La próxima vez que veas espuma y agua saliendo de tu carne al
cocinarla, recuerda que se trata de un proceso natural y que los
verdaderos responsables son el tipo de corte, la cantidad de agua y
proteínas en la carne y la forma en la que la cocinas.