Al mirar en la nevera y ver ese filete de carne que está a punto
de caducar, muchas personas piensan en congelarlo para evitar
tirarlo. Congelar la carne justo antes de la fecha de caducidad es
una práctica común, motivada tanto por la preocupación de la
seguridad alimentaria como por el deseo de reducir el desperdicio
en el hogar. Si bien puede parecer una solución simple, es
importante comprender lo que ocurre con la carne durante este
proceso y cómo influye en su calidad y
seguridad.
¿Qué ocurre al congelar la carne cerca de la fecha de
caducidad?
Cuando se congela la carne en el límite de su vida útil, las
bajas temperaturas detienen casi por completo la actividad
microbiana. Esto significa que las bacterias y otros
microorganismos presentes en la
carne quedan en un estado de latencia. No eliminan el riesgo de
contaminación, pero sí lo mantienen en pausa mientras la carne
permanezca congelada a temperaturas de al menos
-18 °C. Congelar a tiempo es clave, ya que hacerlo
después de la fecha deja abierta la puerta a la proliferación de
bacterias peligrosas para la salud.
El envase utilizado y el tamaño del corte
influyen notablemente en la conservación. Un envase hermético, como
papel film o tapas ajustadas sin exceso de aire, ayuda a prevenir
las quemaduras por congelación y la pérdida de humedad, factores
que afectan la textura y el sabor tras la descongelación.
Un trozo grande y entero conserva mejor sus cualidades
originales en comparación con piezas pequeñas, que tienden a
secarse y endurecerse más rápido durante la congelación.
Efectos
de la congelación en la seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria depende de la capacidad del frío para
bloquear la multiplicación de bacterias. Cuando la carne llega a
muy bajas temperaturas, las bacterias quedan inactivas, pero no
mueren. Si la carne se congela justo antes de su fecha límite y,
posteriormente, se descongela de forma incorrecta o se cocina mal,
algunos patógenos pueden activarse y poner en riesgo a quienes la
consumen.
Congelar la carne solo es seguro si se mantiene una temperatura
constante y adecuada antes y durante el proceso. Una vez
descongelada, la carne debe cocinarse
completamente, alcanzando temperaturas superiores a 65 °C
para asegurar la eliminación de organismos como salmonella o
estafilococos.
Cambios
en la textura, sabor y calidad nutricional
Congelar carne cerca de la fecha de caducidad puede influir en
sus propiedades organolépticas. El frío extremo conserva la carne,
pero también puede causar pérdida de jugos y una
leve modificación en la textura, sobre todo si se trata de cortes
pequeños o envases poco óptimos.
El sabor puede verse alterado por la oxidación de las grasas y
las proteínas durante la congelación y almacenamiento prolongado.
Aun así, si se utiliza un envase adecuado y se
respeta la duración recomendada de conservación, estos cambios
pueden ser mínimos.
La calidad nutricional sufre una pequeña merma, principalmente
por la pérdida de agua y, en menor medida, algunos nutrientes
solubles. Pero si la congelación se realiza en el momento
apropiado, la mayor parte de las vitaminas y proteínas se
conservan.
Importancia
del envase y tamaño de los cortes
El envase actúa como un escudo contra el aire y la humedad. Un
envase hermético minimiza las quemaduras por congelación y ayuda a
preservar las cualidades originales de la carne. Cuanto más pequeño
sea el corte, más rápido pierde agua y
textura.
Las piezas enteras mantienen mejor su jugosidad tras el proceso
de congelación y descongelación. Elegir bien el envase y dividir la
carne en porciones racionales facilita la manipulación y reduce el
riesgo de contaminación cruzada en la cocina.
Recomendaciones
para una congelación y descongelación segura
Una congelación apresurada y sin cuidado puede afectar
negativamente tanto la calidad como la seguridad de la carne. Para
sacar el máximo provecho al congelar justo antes de la fecha de
caducidad, conviene seguir algunas recomendaciones
básicas que expertos y organismos de consumo destacan.
Buenas prácticas
para congelar la carne
Antes de congelar la carne, hay que verificar que no hay cambios
evidentes en el color ni olor desagradable. Limpiar la carne y
retirar posibles restos de líquidos ayuda a mejorar el
resultado.
Utilizar envases herméticos y extraer el mayor aire posible
evita la formación de escarcha y preserva el
sabor. Etiquetar cada paquete con la fecha de congelación
y el tipo de carne facilita el seguimiento y el uso responsable del
alimento.
Congelar en porciones individuales o en el tamaño necesario para
una sola preparación agiliza el proceso y reduce el margen de error
en la descongelación.
Duración
recomendada según tipo y corte
La longevidad en el congelador depende del tipo
de carne y de su formato. Los filetes de ternera suelen conservarse
entre seis y doce meses. El pollo y el pavo pueden durar hasta un
año, mientras que las chuletas de cerdo se mantienen óptimas de
cuatro a seis meses. Para la carne picada, lo ideal es consumirla
dentro de tres a cuatro meses de congelación, y las salchichas
frescas en uno o dos meses.
Respetar estos tiempos no solo ayuda a mantener la calidad,
también minimiza riesgos de deterioro y pérdida de nutrientes.
Pasos
correctos para descongelar y cocinar la carne
La descongelación segura es tan importante como la congelación.
Lo mejor es pasar la carne del congelador al refrigerador y dejarla
reposar hasta que alcance la temperatura del entorno sin
romper la cadena del frío.
Jamás se debe dejar descongelar la carne a temperatura ambiente,
ya que esto permite la proliferación de bacterias en la superficie
durante varias horas. El microondas ayuda en emergencias, aunque
puede secar la superficie o cocer parcialmente algunas zonas,
afectando la textura y sabor.
Cocinar la
carne inmediatamente después de la descongelación y asegurarse
de que llegue a los 65 °C internos ayuda a
eliminar cualquier riesgo de presencia de patógenos.