En los últimos años, ha surgido una preocupación sobre si el uso
de hornos de leña para cocinar pizza puede generar
compuestos cancerígenos. Aunque este método
tradicional es conocido por aportar ese toque único y artesanal,
estudios recientes llaman la atención sobre el humo y las
altas temperaturas, que podrían crear sustancias químicas
dañinas. Sin embargo, cuando se trata de la auténtica pizza
napolitana, las investigaciones sugieren que el riesgo es bajo si
la cocción es breve. ¿Es realmente algo por lo que preocuparse o un
mito? Aquí aclararemos tus dudas.
¿Qué es la
acrilamida y por qué preocupa?
La acrilamida es un compuesto químico que se ha levantado como
una preocupación en la seguridad alimentaria en los últimos años.
Se forma de manera natural en ciertos alimentos cocinados a altas
temperaturas, como frituras, horneados o tostados, y su relación
con posibles riesgos de salud, especialmente el cáncer, ha generado
debates en la comunidad científica y entre consumidores.
Definición de acrilamida
La acrilamida es un compuestro orgánico que se
forma principalmente durante la reacción de
Maillard: una interacción química entre los aminoácidos,
como la asparagina, y los azúcares reductores cuando los alimentos
son expuestos a temperaturas superiores a los 120°C. Este proceso
no solo crea el color dorado y el aroma que asociamos con alimentos
deliciosos como el pan tostado o las galletas, sino que también da
lugar a la presencia de esta sustancia.
La acrilamida aparece de forma destacada en alimentos ricos en
carbohidratos como:
- Patatas fritas
- Galletas
- Cereales
- Café
Cabe destacar que no es un aditivo; es un subproducto natural de
la cocción. Sin embargo, su presencia varía en función de la
temperatura, el tiempo de cocción y el alimento en cuestión, lo que
hace que sea clave ajustar estas variables para reducir su
formación.
Efectos de la acrilamida en el cuerpo humano
¿Por qué es preocupante este compuesto? Según la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la
acrilamida es un posible carcinógeno en humanos.
Una vez ingerida, se convierte en glicidamida, una sustancia que
puede causar mutaciones en el ADN, aumentando el riesgo de cáncer.
Estudios con animales han demostrado su capacidad para inducir
mutaciones genéticas y otros problemas de salud como
neurotoxicidad.
Además de los efectos genotóxicos, se ha relacionado con daños
en el
sistema nervioso en exposiciones de alta intensidad. Aunque
todavía se requieren más estudios en humanos, las entidades de
salud internacionales, como la Organización Mundial de la
Salud (OMS), han catalogado la acrilamida como un riesgo
potencial para la salud, lo que no deja lugar a dudas sobre la
importancia de limitar su exposición.
Relevancia de la acrilamida en la pizza
Ahora bien, ¿qué papel juega la acrilamida en la pizza,
especialmente en la cocida en hornos de leña? El contexto cambia un
poco cuando hablamos de este alimento tan querido. En el caso de la
pizza, su formación está vinculada al calor extremo y prolongado en
la base y los bordes de la masa, donde se manifiestan esas manchas
negras o quemadas tan características en las pizzas horneadas al
estilo tradicional.
Cuando la pizza está expuesta a altas temperaturas, como las que
alcanzan los hornos de leña (350–400°C), el riesgo
de formación de acrilamida aumenta en las partes doradas u
oscurecidas de la masa. Sin embargo, podría estar menos presente si
los tiempos de cocción son breves, como ocurre en las auténticas
pizzas napolitanas, donde apenas se cuecen durante dos minutos.
Si bien el riesgo existe, no se trata de alarmarse, sino de
prestar atención a los hábitos de cocción. Optar por tiempos de
cocción controlados y evitar los bordes quemados puede ayudar a
reducir la exposición a este compuesto sin renunciar a disfrutar de
una buena pizza.
El
papel del horno de leña en la formación de compuestos
dañinos
Los hornos de leña no solo son conocidos por dar a las pizzas
ese característico sabor ahumado y textura ideal, sino que también
generan un ambiente de cocción único. Sin embargo, este método
puede llevar a la formación de ciertos compuestos químicos dañinos
si no se controla adecuadamente el tiempo y la temperatura. A
continuación, analizamos dos aspectos clave que influyen en este
fenómeno.
Temperatura y tiempo de cocción
En un horno de leña, las temperaturas pueden alcanzar hasta
480°C o más, una cifra significativamente más alta
que los hornos eléctricos convencionales. Aunque estas altas
temperaturas son ideales para lograr una masa crujiente y un queso
perfectamente fundido en minutos, también pueden propiciar la
formación de acrilamida. Este compuesto se genera
principalmente en alimentos ricos en carbohidratos, como la masa de
pizza, cuando se exponen a temperaturas superiores a
120°C.
La formación de acrilamida en la pizza ocurre especialmente en
esas áreas doradas u oscurecidas, como los bordes o las manchas de
“leopardo” en la base. A mayor temperatura y tiempo de cocción,
mayor es el riesgo de que estas zonas quemadas contengan
concentraciones más altas de compuestos dañinos. Por eso, las
auténticas pizzas napolitanas, que solo necesitan alrededor de
90 segundos a 2 minutos para cocerse, presentan un
menor riesgo en comparación con las pizzas que requieren más tiempo
en hornos a menor temperatura.
Controlar la duración de la cocción y evitar quemar la base de
la pizza podría ser clave para reducir esta amenaza. ¿La
solución? Mantener un equilibrio: altas temperaturas, pero
tiempos muy breves en el horno.
Otros compuestos peligrosos: hidrocarburos policíclicos
aromáticos (PAH) y aminas heterocíclicas
Además de la acrilamida, el uso de hornos de leña puede generar
hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH) y
aminas heterocíclicas durante la cocción. Estos
compuestos son producto de la combustión incompleta de la leña y
suelen adherirse a alimentos expuestos directamente al humo o a
superficies con restos quemados.
Los PAH, como el benceno o el naftaleno, se forman a partir del
material orgánico que arde en el horno. Si el humo no se ventila
adecuadamente o entra en contacto directo con la comida, es más
probable que estos químicos se depositen en la superficie de la
pizza. Por otro lado, las aminas heterocíclicas aparecen al someter
proteínas a temperaturas extremadamente altas, aunque afectan más
comúnmente a carnes que a masas.
Estos compuestos tienen una relación directa con efectos
potencialmente cancerígenos, ya que interactúan con el ADN
humano, generando mutaciones. Aunque los riesgos pueden parecer
alarmantes, la buena noticia es que el diseño tradicional de los
hornos de leña napolitanos, con bases abiertas y buena circulación
de aire, ayuda a minimizar el contacto constante del humo con los
alimentos.
Evitar cocinar alimentos de más hasta alcanzar un aspecto
ennegrecido o carbonizado y asegurarse de que la leña esté
completamente seca antes de usarla pueden ser medidas prácticas
para reducir la formación de estos elementos peligrosos.
Si bien cocinar en hornos de leña tiene su encanto, es
importante balancear los beneficios con un enfoque de seguridad y
responsabilidad en la preparación de los alimentos.
Estudios
recientes sobre acrilamida y pizza al horno de leña
La preocupación por la acrilamida y su posible impacto en la
salud ha llevado a varios estudios enfocados en los alimentos
populares como la pizza. En particular, la cocción en hornos de
leña ha sido objeto de análisis debido a las altas temperaturas que
alcanzan y su efecto en la formación de este compuesto químico. A
continuación, exploramos los resultados y limitaciones de las
investigaciones más recientes.
Resultados y conclusiones del estudio
Un estudio presentado en Florencia en colaboración con
pizzaiolos expertos y la Universidad de Nápoles arrojó datos
interesantes sobre las pizzas napolitanas cocidas en hornos de
leña. Según los investigadores, el nivel de acrilamida en las
auténticas pizzas napolitanas resulta ser bajo debido a su
tiempo de cocción reducido, que es de
aproximadamente 90 segundos a temperaturas
extremadamente altas (entre 400°C y 480°C).
Un hallazgo clave del estudio reveló que las áreas quemadas,
como los bordes ennegrecidos conocidos como puntos de “leopardo”,
representan menos del 3% del peso total de la
pizza. Por lo tanto, su contribución al contenido total de
acrilamida es mínima. Estos resultados contradicen preocupaciones
anteriores sobre los riesgos relacionados con la acrilamida en
alimentos cocinados a altas temperaturas, como las pizzas.
Además, se observó que la formación de acrilamida depende en
gran medida de factores como:
- La cantidad de carbohidratos en la masa.
- La exposición prolongada al calor.
- Las condiciones específicas de la cocción (temperatura y
tiempo).
En el caso de las pizzas napolitanas, las altas temperaturas se
combinan con tiempos de cocción muy rápidos, limitando
considerablemente la generación de acrilamida en comparación con
otros métodos de cocción como horneados prolongados o frituras.
Limitaciones de los estudios
Aunque estos resultados son prometedores, es importante señalar
que no todos los estudios son definitivos y existen
limitaciones significativas en la investigación
actual. Entre las más destacadas se encuentran las siguientes:
- Dependencia de modelos animales: Muchos
estudios sobre acrilamida se han basado en experimentos en
animales, lo que complica trasladar los resultados de manera
precisa a los humanos. La sensibilidad a los carcinógenos puede
variar significativamente entre especies, lo que genera cierta
incertidumbre sobre los riesgos reales en personas. - Escenarios específicos de cocción: Los
estudios a menudo evalúan condiciones controladas que no siempre
reflejan la diversidad de técnicas en la preparación de pizzas. Por
ejemplo, los tiempos exactos de cocción, las características del
horno y la composición de la masa pueden influir ampliamente en los
niveles finales de acrilamida. - Falta de análisis exhaustivo en diferentes estilos de
pizza: Hasta ahora, la mayoría de las investigaciones se
han enfocado en estilos específicos, como la pizza napolitana. Sin
embargo, otros tipos de pizzas que requieren tiempos más largos de
cocción o se preparan con masas diferentes podrían presentar
mayores niveles de acrilamida y no han sido estudiados con el mismo
detalle.
Existen aún muchos aspectos que necesitan más claridad antes de
emitir conclusiones definitivas. Por ejemplo, ¿qué pasa con las
pizzas con ingredientes distintos a la masa tradicional napolitana?
Estos factores deben ser evaluados en futuras investigaciones para
brindar una visión más completa y precisa.
Cómo
reducir el riesgo al consumir pizza al horno de leña
La pizza al horno de leña tiene un sabor inigualable, pero su
método de cocción puede aumentar la formación de compuestos como la
acrilamida, especialmente en las zonas quemadas.
Para disfrutar de esta delicia sin riesgos, hay ciertas prácticas
que podemos incorporar y alternativas a considerar.
Evitar el quemado de la corteza
Esas manchas negras en los bordes de la pizza, conocidas como
puntos de “leopardo”, son comunes en pizzas cocidas en hornos de
leña. Sin embargo, estas zonas pueden contener niveles más altos de
acrilamida. ¿Cómo reducir su formación?
- Controla la temperatura del horno: Asegúrate
de que el horno no supere los 400°C. Aunque las pizzas
tradicionales, como las napolitanas, requieren temperaturas altas,
un control adecuado puede evitar que los bordes se quemen. - Reduce el tiempo de cocción: Mientras más
rápido se cocine la pizza, menor será la formación de acrilamida.
Idealmente, no debería pasar más de 2 minutos en un horno de leña
bien caliente. - Cuida la masa: Opta por masas con menos azúcar
añadido, ya que los azúcares tienden a caramelizarse y quemarse con
mayor facilidad, aumentando el riesgo. - Evita el exceso de leña: Usar más leña de la
necesaria puede generar temperaturas extremas y humo adicional,
ambos factores que contribuyen a la formación de compuestos
dañinos.
El objetivo no es renunciar al encanto de la pizza al horno de
leña, sino prepararla con pequeños ajustes para cuidar nuestra
salud.
Opciones alternativas de cocción
Si el horno de leña no es la única opción, existen métodos
modernos que pueden ofrecer resultados comparables sin los riesgos
asociados:
- Hornos eléctricos modernos: Los hornos
eléctricos, especialmente aquellos con función de convección,
pueden alcanzar temperaturas altas y uniformes. Esto permite
obtener una masa crujiente sin exponerla al humo ni a temperaturas
extremas por tiempo prolongado. - Piedras para pizza: Usar una piedra para pizza
en un horno convencional puede replicar parte de las
características del horno de leña. Ayuda a distribuir el calor de
manera uniforme y evita el sobrecalentamiento directo en la
base. - Hornos combinados: Algunos equipos integran
funciones de vapor y convección, permitiendo cocer pizzas a altas
temperaturas mientras se controla la humedad. Esto puede reducir la
formación de compuestos como la acrilamida.
Optar por alternativas no significa dejar de disfrutar de la
pizza. Es cuestión de adaptarse y buscar métodos más seguros que
conserven el sabor y la textura que tanto amamos. ¿Por qué no
experimentar con estas opciones y sorprenderte con los
resultados?
La importancia de
una dieta equilibrada
Mantener una
dieta equilibrada no es solo una tendencia; es una necesidad
para el bienestar físico y mental. Comer de forma balanceada no
significa seguir reglas estrictas o privarse del placer de ciertos
alimentos, se trata más bien de encontrar un equilibrio que
satisfaga las necesidades nutricionales del cuerpo mientras se
disfruta de la comida. Pero, ¿qué hace que una dieta equilibrada
sea tan esencial en nuestra vida diaria? Vamos a analizarlo.
¿Qué es una dieta equilibrada?
Una dieta equilibrada es aquella que aporta a nuestro cuerpo
todos los nutrientes esenciales: proteínas, carbohidratos,
grasas saludables, vitaminas y minerales, en proporciones
adecuadas. No hay alimentos “prohibidos” ni necesidades
universales. Todo depende del metabolismo, nivel de actividad y las
particularidades de cada persona.
Por ejemplo, las frutas y verduras deben formar
la base, ya que son ricas en vitaminas, antioxidantes
y fibra. Los carbohidratos complejos como el
arroz integral y los cereales son el motor energético para las
actividades diarias. Además, una porción de grasas
saludables provenientes del
aguacate o frutos secos ayuda a mantener un buen funcionamiento
celular.
Beneficios clave para el cuerpo
¿Qué ganamos con comer bien? Mucho más de lo que imaginamos:
- Más energía: Un suministro constante de
nutrientes permite que te sientas activo. No se trata de evitar
carbos, sino de elegir los correctos. - Prevención de enfermedades: Comer alimentos
variados reduce el riesgo de diabetes, hipertensión y problemas
cardiovasculares, entre otros. - Sistema inmunológico fuerte: Vitaminas como la
C y el zinc (en frutas, verduras y frutos secos) ayudan a
defendernos de enfermedades comunes. - Mejor salud mental: Comer bien también se
refleja en el cerebro. Alimentos como el pescado rico en omega-3
promueven una buena salud emocional.
Cómo aplicar una alimentación equilibrada
No tienes que complicarte para comer de manera saludable. Aquí
unos consejos:
Incluye variedad: Ningún alimento lo tiene
todo. Alternar entre pescados, carnes, legumbres y verduras asegura
un aporte completo.
Porciones moderadas: ¿Realmente necesitas ese
segundo plato? Comer lento te permitirá sentir cuándo estás
saciado.
Reduce los ultraprocesados: Aunque son comunes
y prácticos, están llenos de grasas malas, azúcares añadidos y
conservantes.
Bebe agua: Muchas veces, la sed se confunde con
hambre. Mantenerte hidratado es clave para un buen rendimiento
físico y mental.
Establecer una dieta equilibrada no solo es una forma de cuidar
de tu cuerpo, sino un acto de amor propio. ¡Hazlo sencillo y
sostenible!
Disfrutar de una pizza al horno de leña no tiene por qué ser
motivo de preocupación si tomamos en cuenta factores como la
temperatura, el tiempo de cocción y las prácticas
adecuadas. Aunque ciertos compuestos como la
acrilamida y los PAH pueden
formarse en ciertas condiciones, los estudios sugieren que el
riesgo es bajo en pizzas bien preparadas, como las napolitanas,
gracias a su corto tiempo de cocción.
El encanto único que aporta este método tradicional puede
mantenerse con medidas simples, como evitar bordes
quemados y usar leña correctamente seca. Se trata de hallar un
balance entre tradición y cuidado de la salud, sin
caer en alarmismos ni perder el placer de los sabores
auténticos.
Cocinar con conciencia nos permite disfrutar de nuestras comidas
favoritas mientras cuidamos nuestro cuerpo. ¿Qué práctica
implementarías en tu próxima pizza?